La merluza en salsa verde surge en la gastronomía vasca allá por el 1723, y desde entonces se ha convertido ya en una de las más conocidas en cuanto a preparar un plato con merluza.
Este pescado blanco es un auténtico manjar si disponemos de un ejemplar de calidad, por lo que no escatiméis a la hora de comprarla. Hoy en día hay cantidad y calidad, así que vamos a aprovechar el momento.
Existen muchas variedades de merluza, aunque las que encontraremos en nuestros mercados es la merluza europea común (Merluccius merluccius), y la merluza austral (merluccius australis), que se captura en zonas del sur del Océano Índico y en mares de Oceanía.
La merluza, manjar de los mares.
Es un pescado de carne blanca, suave y muy sabrosa, debido a que su principal alimento son crustáceos y otros pescados de menor tamaño. Es muy versátil en la cocina, donde podemos prepararla de muchas formas diferentes, y en todas ellas debemos de tener como prioridades el elegir un ejemplar de buena calidad y el no cocinarla demasiado. Si nos pasamos de cocción no podremos disfrutar de su excelente sabor y textura.
La merluza en salsa verde, al ser una receta extendida y conocida, admite muchas variantes según el gusto del cocinero/a. En mi caso me he ido más hacia la versión clásica, sin añadirle almejas. De todas maneras, si queréis incorporarlas, bastará con abrirlas previamente en una cazuela a fuego fuerte y luego las añadís al resto un par de minutos antes de rematar la receta.
Ingredientes:
1, 5 Kg. de merluza (en rodajas)
4 patatas medianas
200 ml de caldo de pescado
1/2 vaso (100 ml) de vino blanco DO Ribeiro
2 cucharadas de harina de trigo
250 gr. de guisantes
3 dientes de ajo
Perejil fresco picado
Aceite de oliva virgen extra
Sal fina
Dificultad: fácil
Para 4 personas
Tiempo: 30 minutos
Preparación de la merluza en salsa verde.
A la hora de la compra de la merluza, pediremos al pescadero/a que nos la corte en rodajas de unos 2 dedos de grosor (3-4 cm.) y a mayores un trozo de cabeza o espinas para hacer el caldo de pescado.
En un cazo grande con 1/2 litro de agua, añadimos la cabeza y espinas de la merluza. Vamos cocinando nuestro caldo mientras seguimos con el resto de la receta. Lo utilizaremos más adelante.
Pelamos los dientes de ajo y picamos bien fino. En una cazuela plana y ancha, vertemos una lámina de aceite de oliva virgen extra. A fuego medio, cocinamos el ajo picado hasta que comience a «bailar». Añadimos la harina, poco a poco, mientras vamos removiendo para que se vaya cocinando.
Pasado medio minuto, vertemos el vino blanco y mezclamos. A fuego medio, cocinamos 2 min. más para que se evapore el alcohol. Incorporamos ahora 200 ml. (un vaso lleno) de caldo de pescado caliente, y salamos al gusto.
Pelamos las patatas, cortamos en rodajas de 2 cm. y las añadimos a la cazuela. Deben de quedar sumergidas en el líquido. Las cocinamos 10 min a fuego medio, que el caldo haga «chup-chup». Toca las turno de las rodajas de merluza: las salamos por ambos lados y colocamos en la cazuela. Añadimos también los guisantes y el perejil fresco picado, unas 4 cucharadas.
El tiempo total para cocinar la merluza serán 10 minutos, cinco minutos por cada lado. Con este tiempo es más que suficiente y conseguiremos consumirla en su punto, con un sabor y textura adecuados.
Una recomendación: tras echar las patatas y también tras añadir la merluza, id moviendo la cazuela «en vaivén», con movimientos suaves. Así conseguimos que se vaya ligando mejor la salsa final.
Os dejo un pase de fotos del proceso completo de elaboración de esta merluza en salsa verde:
Este es un plato que hago mucho en casa, sencillo pero sabroso y me hace recordar mucho a mi madre que me lo hacía de chica. Gracias por la receta. Saludos.
Gracias María. En casa nosotros también la hacemos mucho, es un plato excelente y se disfruta del sabor de la merluza.