Home » Percebes gallegos: cómo diferenciarlos y cómo cocinarlos

Percebes gallegos: cómo diferenciarlos y cómo cocinarlos

Los percebes son una auténtica  “delicatessen” que nos ofrecen los peligrosos acantilados de las costas de Galicia. Un marisco con un extraordinario sabor a mar.

A lo largo de la costa gallega, en numerosas zonas se encuentran percebes, con una calidad excelente. Aunque quizás los de más fama y renombre son los de Corme y del Roncudo, o los de Cedeira, todos en la provincia de A Coruña. Estos están en veda durante muchos meses, pero en otras zonas como en Cabo Silleiro (Oia, Pontevedra) , hay percebes disponibles durante todo el año.

Podríamos afirmar que la gran mayoría del percebe que se ofrece en Galicia es autóctono, pero en épocas de veda o de escasez podemos encontrar percebe de otras zonas como Portugal, Francia o Marruecos. Sobre todo en épocas navideñas, cuando la demanda es muy alta.

IMG_8330

El percebe gallego es de calibre más grande, grueso y de menor longitud. Suele venir aún con restos de roca dura (típica de los acantilados) adherida a su parte inferior, y con respecto a los foráneos tiene menor número de “uñas”.

El percebe foráneo es más largo y estrecho. Con restos de roca arenisca, que se deshace al tacto. Tiene mayor cantidad de “uñas”, y de tonalidad más clara que el de Galicia.

A la hora de cocinarlos hay un dicho gallego que dice: “auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar”. Es decir, que cuando hierva el agua echamos los percebes a la cazuela, y los retiramos cuando vuelva a hervir.

percebes012

Recomendamos siempre agua de mar, y en su defecto agua con sal (60 gr. por litro). Hoy en día es posible conseguir agua de mar envasada, solamente tratada con ozono, y totalmente adecuada para cocinar. Una de las marcas gallegas recomendable es Auga Mareira, de la Ría de Arousa.

La receta: cómo cocer los percebes.

Ingredientes:

1 Kg de percebes
Abundante agua salada
2 hojas de laurel (opcional)

IMG_20140613_140825

– En una olla grande, ponemos a hervir agua salada, en cantidad suficiente para que queden bien cubiertos los percebes. Si podéis conseguirla, mejor que sea agua de mar, si no echamos 60 gr. de sal por cada litro.
– Añadimos un par de hojas de laurel (opcional, según gustos).
– Cuando rompa a hervir el agua, echamos los percebes y removemos un poco.
– En cuanto vuelva a hervir el agua, retiramos de la cazuela con una espumadera. Si fuesen bien grandes, desde que vuelva a hervir el agua, contamos 1 minuto y luego retiramos.
– Los servimos bien calentitos en una fuente, tapados con un paño limpio, para que no se enfríen. Y vamos comiendo poco a poco, acompañados de un buen vino blanco gallego: un ribeiro, un godello o un albariño.

 

3 Comments

  1. “Si podéis conseguirla, mejor que sea agua de mar, si no echamos 60 gr. de sal por cada litro.” ¿Por qué 60 gr. por cada litro si el agua de las rías tienen una concentración de sal en torno a los 35 gr. por litro? Es algo que veo en todas los blogs de cocina (suelen recomendar 60 ó 70 gr. por litro) pero no lo acabo de entender.

     
  2. Cocer percebes

    Muy buenos consejos gracias

     
  3. Octavio

    Perdón pero que pasa en España con los percebes? Los hemos comprado con mi mujer en el supermercado, y no me han parecido nada interesantes. El gusto es mínimo, es muy trabajoso comerlos, y mi mujer, que es española, ni siquiera ha querido probarlos, por la pinta que tienen. Me ha parecido un marisco absolutamente sobrevalorado. La única explicación a su precio es que hay personas que se juegan la vida para cogerlos. Por cierto, un buen pulpo gallego con cachelos, eso si que es una delicatessen!

     

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*