Botelo gallego, qué es y cómo cocinarlo

El botelo es un embutido típico de la parte oriental de Galicia, en zonas de Ourense y Lugo, aunque también encontraréis productos semejantes en territorios de Asturias (Butiello), León y Norte de Portugal. El que más renombre tiene quizás sea el de O Barco de Valdeorras (Ourense), junto al “Butelo” de A Fonsagrada (Lugo).

Este producto gallego, con I.G.P. propia, se consume principalmente en invierno. Una vez catado, es un manjar para algunos y un alimento demasiado fuerte para otros. Vamos a conocer un poco más de él, y también la manera de cómo cocinarlo sin morir en el intento.

El boleto, imprescindible en la mesa.

El Botelo es un embutido elaborado con el estómago (“bandullo” en Galicia) del cerdo y relleno de otras partes del animal, que serán adobadas y maceradas antes de embutirlas. El elemento principal de este relleno es la costilla de cerdo, que supondrá un mínimo del 70%, pudiendo ser acompañada de  corteza (coiros), cabeza (cachucha), espinazo (soá) y otras partes del despiece del cerdo.

Desde tiempos pasados, el Botelo va ligado estrechamente a la matanza del cerdo. Es el primer embutido que se come, aproximadamente unas 2-3 semanas después de la mata del cerdo, después de un proceso de ahumado y curación. Constituía un método eficaz de conservar la carne, a falta de otros conservantes y condimentos.

Décadas atrás se rellenaba de restos varios del despiece del animal, pero actualmente, ha ido evolucionando con los gustos de los comensales y prácticamente solo lleva costilla de cerdo y algo de corteza.

Etapas del proceso de elaboración:

– Selección de la carne para el relleno: principalmente mezcla de costilla -mínimo un 70%- y cueros del cerdo. Podrá añadirse también en menor proporción: cabeza, espinazo, magro, carrilladas y otros huesos con carne.

– Troceado de los ingredientes en porciones regulares.

– Adobado, aplicación de los condimentos: sal, ajo, pimentón dulce y picante, y suele también incorporarse orégano seco.

– Maceración del relleno: durante un periodo mínimo de 12 horas, a una temperatura máxima de 5ºC.

– Embutido en el estómago del cerdo: con cuidado, colocando los diferentes ingredientes y realizando un atado de la pieza posteriormente.

– Ahumado: durante un mínimo de 30h, se cuelgan las piezas y se ahúman con leña seca de roble (carballo), abundante en estas zonas de Galicia. No aporta aromas y sus brasas duran más que las de otras maderas.

– Curación: puede que sea la etapa más importante del proceso. En un lugar seco y ventilado, permanecerán un mínimo de 7 días. Por lo general, para asegurar una buena curación, se deja un mínimo de 2-3 semanas.

El producto final debe de tener una buena consistencia, firme y compacta al tacto. Tendrá un color rojizo intenso, y un aroma profundo a embutido ahumado y curado.

El Botelo se consume tras una larga cocción, resultando con un sabor agradable, algo picante. Es un alimento contundente, apto para buenos comedores, perfecto para calentar el cuerpo y el espíritu en los meses de frío.

Agradecer a los bloggers Chus Nenalinda y Galicia Mola la cesión de las fotos del proceso de elaboración.

Cómo cocinar el Botelo gallego

Lo más importante a la hora de preparar un Botelo es disponer de tiempo. Requiere una cocción larga y pausada, sin prisas y sin “molestarlo” una vez en la olla. Otro punto clave es que no se rompa en ningún momento la piel del embutido, por lo que es aconsejable cocinarlo envuelto en un paño limpio o saco de tela, similar al de cocer los garbanzos.

Como en todo, Botelos hay de diferentes calidades. Es preferible gastar algo más y hacerse con uno de buena calidad. En mi caso lo conseguimos en “Embutidos Artesanos Hervella”, en el pueblo de Lentellais (O Bolo, Ourense), situado en las montañas orientales de Galicia.

Ingredientes.

4 personas. Tiempo: 2h 30 min.

1 Botelo gallego de aprox. 2 Kg. de peso
4 chorizos
2 Kg. de patatas gallegas grandes
2 manojos de “grelos” gallegos

En una olla grande con abundante agua fría, introducimos el Botelo (aconsejable dentro de un saco de tela), de modo que quede con 3-4 dedos de agua por encima del embutido. Importante: durante la cocción mantendremos la olla destapada. El cálculo aproximado de tiempo de cocción es de 1 hora por kilo de producto, en este caso serían mínimo 2 horas.

Lavamos las patatas y las pelamos. Lavamos los grelos y retiramos los tallos más gruesos. Cuando comience a hervir el agua, ponemos a fuego bajo y dejamos que cueza sin prisa alguna.

Cuando resten 30 minutos, introducimos las patatas y los chorizos. Cuando resten 10 min., añadimos los grelos. Si no sois amantes de los grelos, podéis sustituirlos por repollo, que pondremos a cocer también 30 min. antes.

Retiramos con cuidado el Botelo, que disponemos en una bandeja. El resto de los ingredientes aparte en otro recipiente. Para el momento del corte, seguimos el consejo del experto cocinero Carlos Parra (Castillo de Maceda, Ourense): le hacemos la “señal de la cruz”, es decir, un corte en cruz separando las 4 partes del botelo.

Mapa de las zonas geográficas típicas del Botelo gallego