Espaguetis con “ragú” gallego: grelos y carrilleras

La pasta es un producto ya muy introducido en nuestras cocinas, del que todos/as disfrutamos. Es producto muy versátil que podemos acompañar de lo que más nos apetezca.

La receta de hoy se basa en unos espagueti a los que añadimos un ragú “de la terriña”,  con productos típicos de Galicia, que culmina en un plato delicioso.

Os comentaré también los secretos para preparar una buena pasta y lo versátil que es para ser acompañada de variedad de ingredientes que se nos ocurran. Una de las salsas tradicionales italianas (sobre todo en el Norte) es el “ragú alla bolognese”, lo que aquí normalmente conocemos como “salsa a la boloñesa”.

El Ragú o Ragoût (“guiso” o “cocido” en francés), se trata de un guiso que se elabora lentamente con una base principal de carne y vegetales, como el apio, la zanahoria y la cebolla. Partiendo de él, hemos  adaptado la receta dándole un toque “gallego” sustituyendo algún ingrediente, e incorporando grelos y carne de cerdo.

 

Los grelos:

Es una verdura muy consumida en Galicia y que poco a poco se va conociendo más en el resto de España. Hoy en día es posible encontrarlos envasados en bolsas (frescos) o en botes de cristal (cocidos) en casi cualquier supermercado o tienda especializada.

Los más viejos del lugar os dirán que provienen de la “santísima trinidad” convertida en vegetal: de una misma planta sacamos el nabo, la nabiza y el grelo (por este orden).

El grelo es el punto justo antes de florecer la planta (o justo en la floración), que coincide con las fechas del mes de febrero.  Tienen un sabor muy peculiar, con un punto amargo muy singular y atractivo que transmiten a los platos.

Al comprarlos en fresco, debemos de tener en cuenta que las hojas deben de estar bien verdes, tersas, brillantes y sin manchas.

Ingredientes:

500 gr. spaguetti italianos
1 manojo de grelos (400gr. envasados)
600 gr. carrilleras de cerdo
1 cebolla grande
2 zanahorias grandes
150 ml. de caldo de carne
150 ml. de vino tinto
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal

Para 5 personas
Dificultad: fácil
Tiempo: 1h 30 min.

 

Siempre que vayamos a cocinar pasta tendremos en cuenta estas recomendaciones:

– La ración para una persona se corresponde con 80-100 g de pasta, con 1 litro de agua por ración y 10 gr de sal por cada litro de agua.
En esta receta para 5 personas, tendremos 500gr. de pasta, 5 litros de agua y 50 gr de sal.

– Siempre seguiremos este proceso: una vez que el agua esté hirviendo, añadimos la sal, y cuando vuelva a hervir, añadimos la pasta.

– Removemos de vez en cuando para que no se pegue, no tapamos la olla y nunca echaremos aceite al agua de cocción.

– Respetad los tiempos de cocción que nos recomienda la marca en el paquete. Cuando escurramos la pasta, no la pondremos de ninguna manera debajo del grifo con agua fría.

Además de la pasta de fabricación española, es posible encontrar en supermercados y tiendas gourmet pasta italiana de marcas como Garofalo, De Cecco o Barilla. La diferencia es apreciable y se agradece en el resultado final del plato.

 

Preparación de la receta

En un cazo ponemos a calentar a fuego medio el caldo de carne, que utilizaremos más adelante. Separamos las hojas del tallo central  de los grelos, las escaldamos en agua hirviendo con sal durante unos 10 minutos, escurrimos y reservamos.


Hemos escogido unas carrilleras de cerdo por ser una carne que resulta muy tierna y jugosa, y le aportará un sabor intenso a nuestro “ragú”. Salpimentamos la carne al gusto. En una cazuela ancha, vertemos una lámina de aceite de oliva, y marcamos las carrilleras por ambos lados, hasta que adquieran un color tostado y reservamos.


Picamos la cebolla en brunoise (en pequeños dados) y las zanahorias en rodajas del mismo grosor. En el mismo aceite las ponemos a pochar a fuego medio, para que se vayan cocinando lentamente durante 20 min. Removemos de vez en cuando para que no se nos peguen a la cazuela.


Añadimos las carrilleras y el vino tinto (un mencía de la D.O. Ribeiro), y seguimos cocinando a la misma temperatura otros 20-25 min. hasta que se evapore el alcohol del vino y vaya reduciendo la salsa. En este punto retiramos las carrilleras, las picamos en dados pequeños y las devolvemos a la cazuela.


Incorporamos el caldo de carne (caliente), removemos para que se integre con el resto de ingredientes  y proseguimos cocinando a fuego bajo-medio durante unos 30 min., hasta que veamos que se ha consumido por completo. En este punto añadimos los grelos (que teníamos reservados) bien picados, y mezclamos. Apagamos el fuego.


 

Cocemos la pasta:

En una olla grande ponemos 5 litros de agua a calentar, cuando comience a hervir echamos 50 gr. de sal (10 gr. por litro) y esperamos a que vuelva a ebullición. Añadimos ahora los 500 gr. de espaguetis y vamos poco a poco ayudando a que se hidraten y se introduzcan totalmente en el agua.

En nuestro paquete de Garofalo marcan 6 minutos de tiempo óptimo de cocción y lo respetamos. Probamos un espagueti para comprobar su punto de cocción y escurrimos. Como toque final, vertemos la pasta en la cazuela con el “ragú” y removemos para que se empape bien de la salsa.

En este proceso comprobaréis como los grelos se deshacen por completo y se esparcen por la pasta en pequeños trozos (similar al perejil bien picadito). Emplatamos en unas cazuelas de barro “de ración” y servimos en la mesa bien caliente.

 

Por último, un pase de fotos de Flickr para ver el proceso completo de la elaboración:

 

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8 comentarios

  1. Joer meu….. Rubén for president…….

    Y yo que mis dos enemigos principales del ragú eran la carne picada tradicional y el apio y vas tú y te los ventilas….
    Te estoy haciendo la ola……

     
  2. Amigo, tú sí que nos lo pones difícil… Espectacular esta versión de ragú. Creo que ya visualizo al posible ganador…

     
  3. Así me gusta!!! versión “tirando para casa” en plato típico italiano… Lo vas a poner muy dificil en el #panepasta.

     
  4. Pues una idea estupenda, una versión muy acertada y una fotografía estupenda, así que la Santísima Trinidad hecha blogger, está en tu post!!

    Me ha encantado, Rubén!

     
  5. Muy buena receta, Rubén. Me encanta el toque “galego” de los grelos (pasta y grelos, eso me está dando una idea…ummm). Solo falta la compañía de una buena Estrella…jaja 😉

     
  6. Me ha encantado tu “galeguización” de la receta, la ternura y sustancia de la carrillera sin duda le aporta una jugosidad extra y el toque del grelo francamente original. Si que os habéis esmeradooo!!! Un besote!!!

     
  7. Carlos

    Te recomiendo que pruebes la marca Selectia de Eroski, es una pasta que hace Dalla Costa y está. Muy bien.

     

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