Que si buey, que si vaca, ¿Cuál es el problema?

No hay comensal de este país que no se haya encontrado en la tesitura de cuestionarse si lo que ha pedido en el restaurante o ha comprado en la carnicería, es realmente carne de buey o que en realidad le han metido “vaca vieja”.

Hace unos días he soportado esta “discusión” una vez más, así que me he decidido a escribir este post para poner un poco de luz en este asunto.

Antes de entrar de lleno en las diferencias entre un la carne de un animal y otro, hay que decir que es un gran error la denominación de “vaca vieja” que se le da a este tipo de carne. En tal caso debería de ser “vaca madura” o “vaca adulta”, ya que legalmente son animales con un mínimo de 48 meses y es injusto esa etiqueta a un producto de esa condición.

 

Carne de buey vs Carne de vaca madura

Si nos ceñimos a la normativa, la carne de buey en España pertenece a animales castrados y mayores a 48 meses de edad. En la práctica podemos encontrarnos con carne de animales con una media de 3-4 años de edad, alimentados con pasto, forraje y cereales. En casos excepcionales se localizan piezas procedentes de bueyes con edades superiores a los 7-8 años, dedicados al tiro y trabajo en la campo, lo que les proporciona una carne de altísima calidad.

Lo que se mal denomina “vaca vieja”, son animales que se retiran de la producción de leche, y que tras un periodo de varios meses de ceba, se sacrifican y se sacan al mercado como “carne de buey”. También se comercializa carne de “vaca machorra”, ya que ha sido esterilizada o nunca ha sido fecundada. De igual manera, son animales con más de 48 meses de vida.

 

La carne de buey se caracteriza por un color rojo intenso, compacta, con grasa entrevenada (como el jamón de bellota), con un sabor más fuerte cuando se degusta.

El color de la grasa suele ser blanco nácar o ámbar, tirando a dorado, siendo esto indicativo de que el animal ha tenido una alimentación natural con pasto y cereal.

En cuanto a la carne de vaca madura, sobre todo en zonas del Norte de España, esta es de gran calidad y con sabor exquisito. Han sido animales alimentados con productos del campo y en situaciones de semi-libertad.

 

Vídeo sobre “el chuletón perfecto”, en tierras de Monforte de Lemos (Lugo-Galicia):

 

La maduración: una vez sacrificado el buey, su carne permanece en cámara frigorífica por un periodo entre 15 y 45 días (generalmente), dependiendo del tipo de raza, alimentación, condiciones de vida, etc. En este proceso se produce una evaporación de la humedad de la carne. El músculo se va convirtiendo en una carne tierna y de excelente textura.

Saber elegir: cuando nos decidamos a comprar o consumir carne auténtica de buey, debemos de tener en cuenta unas cuantas recomendaciones: busquemos piezas enteras con toda la grasa (luego ya se retirará), con un color intenso, con buena maduración, que la grasa esté infiltrada en la carne y sea de ese color ámbar o dorado.

Hay que tener claro que bueyes hay uno cada 1.000 vacas, por lo que su precio será a partir de 20-25 euros el kilo en la carnicería. En el restaurante nos movemos a partir de 35 euros el kilo. Con precios más bajos, debemos de desconfiar de que sea “auténtica” carne de buey.

 

No es ético ni serio el que nos vendan “carne de buey” cuando en realidad no lo es. La normativa actual no lo permite, pero este tema se ve como una “irregularidad” y no como una ilegalidad o un fraude. En la práctica solo actúan si alguien cursa una reclamación o denuncia contra el establecimiento.

Y es que, como titulo este post, ¿cuál es el problema? Llamemos a las cosas por su nombre, informemos al consumidor y que este decida que producto quiere consumir y/o pagar. La carne de vaca madura es también de gran calidad y debe de tener el reconocimiento que se merece.

La última moda: el buey de Kobe

Siendo estrictos, ningún chuletón es de Buey de Kobe, ya que Japón no permite su exportación al exterior. La carne que nos ofertan aquí en España es de animales de la raza “Wagyu”, de color negro, que se crían en nuestro país bajo condiciones similares a las explotaciones japonesas.

 

A su dieta se le añade cerveza y reciben todo tipo de cuidados, como un masaje diario con sake (licor japonés) templado, con el objetivo de que la grasa se distribuya uniformemente.

Es una carne muy sabrosa y tierna, con textura marmórea, y una proporción de grasa mucho menor a otras razas vacunas. El hándicap sin duda es su precio que ronda los 150-160 euros el kilo en los mercados.

En España, poco a poco está llegando la carne de Wagyu auténtica, procedente de Japón. En algunos restaurantes exclusivos pude degustarse, eso sí, a precios no aptos para todos los bolsillos.

 

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20 comentarios

  1. Ruben, al leer tu entrada mi memoria ha refrescado lo sabrosa que es la carne de vaca gallega y afortunadamente he tenido la oportunidad de comprobarlo en varias ocasiones. Te felicito por aportar un poco de luz sobre este tema dado que la gastronomía no es una disciplina o “ciencia exacta” como en realidad lo son las matemáticas sino que la apreciación o sensación organoléptica “verdadera” dependerá en la gran mayoría de las circunstancias del gusto siempre subjetivo del consumidor o comensal final :)). Para muestra un botón querido compañero de fogones, yo nunca había degustado las costillas de vaca gallega y gracias a Ignacio pude comprobar lo sabrosa y jugosa que es esta carne de nuestra querida tierra gallega:

    http://gastronomiaenverso.blogspot.com.es/2011/10/delicioso-churrasco-casero-de-vaca.html.

    Comparto contigo esta exquisita propuesta desde mi/tu cocina:
    http://gastronomiaenverso.blogspot.com.es/2010/07/solomillo-de-vaca-gallega-con.html

    Un abrazo desde La Ciudad de Cristal.
    Un abrazo grande.

     
  2. Muy interesante tu aclaaración sobre la materia en debate y discusión eternos. Mil gracias, Rubén!!

     
  3. gastroburu

    El tema es muy idóneo y todo lo que se diga es poco. Este debate refleja la mentalidad que tenemos en Galicia para vender nuestros productos. Tendría que probar el Wanhyu y verificar realmente que vale 4 veces más que el chuletón que vimos en el vídeo. También hay que decir que la carne de vaca …a está muy buena y tiene sabor muy característico, pero en los restaurantes le llaman chuletón de buey, igual que en la costa no diferencian el centollo de la ría del centollo francés. Por cierto, he tenido ocasión de comer en este restaurante de Monforte sito al lado de los escolapios. Una experiencia sublime a un precio razonable

     
    • Perdona que te diga… pero a los autóctonos de la costa, no nos cuelan un centollo francés por uno de la ria ni de broma

       
  4. Rubén, me acabas de dar una clase magistral…y… me acaba de entrar una hambre…
    Un saludo.

     
  5. Una clase magistral wapo yo solo he comido chorizos de vaca y me gustan mas que los de cerdo estoy deseando probar las costillas en un xurraco.
    Bicos mil y feliz finde wapo.

     
  6. Laulevis

    Hola, quería comentar que según la proporción de un buey por cada mil vacas(es mucho menor) la grasa blanca de un buey alimentado de manera natural es también de uno por cada mil, ya que cualquier buey, vaca o ternero alimentado de manera natural( forrajes secos , maíz,cebada y sobre todo pasto) es de grasa amarilla, esto es por la absorción de los vetacarotenos, vitamina absorbida sobre todo del pasto verde y el maíz , el color blanco en la grasa lo tienen animales cebados con piensos compuestos .
    Os dejo esta nota donde se puede ver todo http://carnesrojasdegalicia.blogspot.com.es/2010/09/grasa-amarilla-o-blanca.html?m=1

     
    • Ni mata ni engorda

      Gracias por tu aporte que creo es muy interesante y por el enlace sobre el color de la grasa del animal. Un saludo

       
  7. Muy buen artículo Rubén, y es que yo no entiendo esa manía de llamar a las cosas lo que no son, cuando si lo que comemos es bueno nos va a dar igual como se llame. o por lo menos que nos dejen decidirlo como bien dices.

    Me trae recuerdos de mi visita al restaurante el capricho, donde creo que fue la única vez que comí buey de verdad y la explicación de José el dueño fue casi idéntica a tu artículo

     
  8. Muy buenas referencias en este artículo Rubén, te felicito. Yo la discusión la tuve hace poco con un restaurador de aquí de Vigo, que se empeña en publicitar que vende hamburguesas hechas con carne de Kobe, cuando esa no es la realidad. Como tú bien dices al final de tu artículo, el Kobe sólo se produce en Japón y por sus condiciones de cría y mantenimiento, el precio de esta carne es elevadísimo, además de criarse y comercializarse muy poca cantidad de esa carne. Por eso me molesta que lo indiquen así, y no como carne de Wuagyu, que es lo que realmente es. Porque comerse una burguer a 13€ siendo carne de Kobe sería casi un milagro.
    ¿Por qué tanta manía de llamar a las cosas por lo que no son?.

     
    • Ni mata ni engorda

      De acuerdo contigo Marta. Muchos Hosteleros se aprovechan del “consentimiento” legal de llamar a las cosas por otro nombre y así el consumidor está engañado. Espero que poco a poco esto vaya cambiando.

       
  9. Natalia

    Todo es muy acertado,excepto los precios, te puedo asegurar que si comes en un restaurante un chuleton a 35 € no es buey , puede ser toro o vaca de buena calidad , pero el buey es mas caro, yo sigo este blog http://carnesrojasdegalicia.blogspot.com.es/ y la verdad, aprendi mucho sobre buey y vaca, espero aportar algo ,

    saludos a todos

     
  10. carlos

    Hola alguien sabe dnde comprar carne de buey autentico no sabia k te vendían vaca por buseguramente mas de una vez habre comido vaca ahora ya n me atevo a comer buey habrá q comer otras carnes es una tontería y mania pero me da cosa si no es buey .si alguien sabe alguna pagina q sea buey autentico iganmelo gracias

     
    • Ni mata ni engorda

      Hola Carlos. Para compra online puedes obtener buen producto en Carne Villa María: http://www.carnevillamaria.com/

       
    • Hola Carlos,

      En referencia a tu comentario que te asusta comer carne de vaca, QUE NO TE ASUSTE, es igualmente sana. Lo que no parece bien, es que en un restaurante, se del precio que sea, o en carnicerías y mercados, vendan cosas que no son. Si es ternera es ternera, si es vaca es vaca, y si es buey, que creo que todos estamos confundidos con este término, pues que lo indique también, simplemente. Hay índices que denominan la carne de buey como el animal castrado de mas de 48 meses, bien. La definición de buey a mi modo de entender, es algo más que un simple novillo, ojo con lo de simple, no es menosprecio, eso es un NOVILLO, nada más y no quiere decir que sea de baja calidad, todo lo contrario. En resumen, que nos quieran cobrar por cosas que no son, y sobretodo con la gastronomía, tenemos que ser mas veraces, o que nos informen mejor de las ventajas y los precios de lo que nos ocupa, ternera, vaca, buey, etc. En cualquier caso, que nunca falte un buen filete para cualquiera!!!. Un abrazo a tod@s.

       
  11. Marcos Férez Martínez

    Ante todo te tengo que felicitar por tu gran post, soy carnicero, he hijo de carnicero, llevo 18 años dedicado a esto y alguno mas anteriormente ayudando a mi padre. Por fin alguien dice las cosas como son y cada cosa la llaman por su nombre, mas que el hecho de si la carne es buena o mala independientemente de si es buey o vaca, me encanta el enfoque que le das al describir lo que es cada cosa y darle la importancia que tiene, ya que hoy en día parece que todo vale, estoy arto de ver en muchos restaurantes y alguna carnicería de grandísimo prestigio que se dedica a vender mas de 30 clases de hamburgueses, como en su etiquetado o cartas pone hamburguesas de Kobe, ¿de verdad alguien se puede creer que una hamburguesa puede ser de Kobe? o lo que me parece aun peor, ¿Alguien podría apreciar el placer de semejante manjar en una hamburguesa? es como pedir carne picada de un solomillo porque es la carne mas tierna de una ternera, menudo sacrilegio. En fin, mi mas sincera felicitación por este post, tan solo una observación y es que rectifiques el nombre que das a la carne japonesa, es wagyu, wa= Japón gyu= ternera, ganado….. una pequeña observación a tu gran post.

     
    • Ni mata ni engorda

      Gracias Marcos por tus palabras. Haré la corrección te me comentas sobre la raza Wagyu, gracias. Saludos

       
  12. consuvino

    Acertado comentario. La verdad es que bien vaca o buey, si son buenos son buenos, pero parece que vende todo mejor bajo la etiqueta de “buey”, y más caro por supuesto.

     
  13. Anyuzed

    Antes que nada muy agradecida por tu aclaración, aunque al finalizar me he creado nuevas dudas que no se sí me las puedas aclarar, al final se le denomina el nombre buey a la vaca “vieja” madura?
    Como es posible que hay sitios donde disfrutar de la auténtica carne de Kobe sí Japón no permite su exportación? Gracias cualquier aclaración será de gran utilidad.
    Un cordial saludo.

     
    • Ni mata ni engorda

      Hola, todo este lío de denominaciones viene dado por la legislación, que no es estricta, ni obliga a no dar una “publicidad” engañosa. Los hosteleros pueden llamarle “buey” cuando en realidad es “vacuno mayor” (<3/4 años).
      En cuanto a a la carne de Kobe auténtica (de Japón), en la actualidad hay algún que otro proveedor autorizado en España, pero es muy exclusiva y muy cara.
      Pero en hostelería le llaman “carne de Kobe” a la carne de vacas de raza wagyu, criadas en Europa.
      En definitiva, un engaño en cuanto a los nombres, pero que se les permite hacerlo.

       

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