A la plancha, al vapor, al horno, en papillote, cocido, ahumado,… El salmón es un pescado azul que se convierte en uno de los reyes de nuestras cocinas debido a su versatilidad a la hora de prepararlo. Estamos ante un pescado graso de sabor intenso, con gran valor nutritivo y alto contenido en Omega-3.
En la receta de hoy lo prepararemos en Papillote, una técnica procedente de Francia, que consiste en envolver nuestro salmón en papel aluminio y luego cocinarlo en el horno. Este método culinario supone que se cueza en su propio jugo, aprovechando el vapor que se genera, y consiguiendo una gran intensidad en sabor y aroma.
El resultado será un salmón tierno y sabroso, que acompañaremos con productos marineros para conseguir un suculento plato, idóneo tanto para un día de diario como para una celebración en casa.
Ingredientes:
600g de salmón (4 rodajas)
400 gr de almejas
200 gr de gamba pelada
200 gr de gulas
200 ml de nata líquida (para cocinar)
1 botella de Cava
2 cebolletas
1 diente de ajo
Aceite, sal, perejil y laurel
Para 4 personas
Dificultad: Fácil
Tiempo: 30 minutos
Preparación de la receta
En el momento que compremos el salmón, le pediremos al pescadero/a que nos prepare unas buenas rodajas de aproximadamente 200-250 gr / unidad. Deben de ser de igual tamaño para que se nos cocinen por igual. Si vamos al supermercado, suele haber rodajas ya precortadas para mayor comodidad.
Recordad que las almejas debemos colocarlas “en remojo” un par de horas antes en agua fría y un puñado de sal gorda para que se abran y vayan soltando alguna arenilla que puedan tener. Antes de comenzar con la receta, ponemos a precalentar el horno a 180º durante 10 minutos, que aprovecharemos para preparar el papillote.
El cava: en la elaboración de la receta usaremos el mismo cava que luego degustaremos durante la comida. Es aconsejable usar un Brut o Brut Nature, que contienen un menor contenido de azúcar. Otra recomendación es tenerlo con antelación a enfriar ya que la temperatura de consumo óptima es de entre 5 y 8º.
Papillote de salmón: untamos las rodajas de salmón con aceite de oliva, las colocamos sobre papel de aluminio (del doble de tamaño que la rodaja de salmón) y colocamos una hojita de laurel sobre el salmón. Hacemos un paquetito cerrando bien los extremos y los colocamos en la bandeja del horno, a media altura, con la función de calor arriba y abajo, durante 15-20 min a 180º. Esta variación de tiempo es por la diferente eficacia que existe entre unos hornos y otros.
La salsa de cava: picamos bien las cebolletas y las sofreímos en una sartén con aceite de oliva a fuego medio durante unos 5 min., hasta que veamos que están blanditas. Incorporamos 200 ml. de cava (un vaso aproximadamente) y dejamos que reduzca durante unos 10 min. para que se evapore el alcohol.
Ahora vertemos la nata líquida (para cocinar) y dejamos que se haga poco a poco, removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue. En unos 10 min. más debería de estar en su punto. Vertemos en una salsera y añadimos un poco de perejil bien picadito.
Las almejas: en una cazuela vertemos un chorro de cava, añadimos las almejas (ya retiradas del agua de remojo), un par de hojas de laurel y dejamos unos 5 min. a fuego alto. Las almejas se irán abriendo adquiriendo todo el aporte aromático del cava.
Las gulas: este paso lo dejaremos para el final, justo antes de servir el plato en la mesa. En una sartén con una fina capa de aceite, ponemos el ajo picadito. Cuando vemos que comienza a “bailar” añadimos las gulas y las gambas. Salteamos a fuego fuerte durante un par de minutos y listo.
El toque final: abrimos los “papillote” con cuidado de no quemarnos. Salamos al gusto el salmón y emplatamos incorporando el resto de ingredientes acompañados de la salsa de cava.
Os mostramos un pase de fotos de Flickr del proceso completo:
