Cebiche peruano de Corvina | Receta paso a paso

La Gastronomía peruana es una de las importantes del mundo, con una gran riqueza de platos, debido a la influencia de cocinas de otros países: España, China, Japón.

El Cebiche (o Ceviche) es un plato muy típico de Perú, y pertenece a la Cocina Nikkei, fusión entre la japonesa y la peruana. En ella se combinan ingredientes y técnicas de ambos países, resultando recetas espectaculares.

Cuando hablamos de “Cebiche” nos referimos a un plato con pescado y/o marisco fresco, sin cocinar, con la característica de estar siempre marinados con aliños cítricos, como la lima o el limón principalmente. Os encontraréis multitud de cebiches diferentes, en función de los ingredientes propios de cada país.

En la receta de hoy, vamos a preparar un Cebiche peruano, usando la Corvina como ingrediente base. Siguiendo la misma técnica, podéis variar luego el tipo de pescado blanco: rape, palometa negra, lenguado, mero, etc ;  añadirle pulpo o sepia (ya cocidos) y algún marisco: camarones, langostino, gamba, vieira, etc.

Las variantes son muchas, adaptándolo a vuestros gustos, pero recordad: nunca uséis pescado congelado, siempre fresco.

Hay otros ingredientes (menos habituales en nuestros menús) que se utilizan en este cebiche, y que es necesario que busquéis con antelación: pasta de rocoto (picante), cilantro fresco, y para la guarnición: maíz choclo, boniato, y algún pimiento pequeño picante.

Una  norma imprescindible en esta receta: El Cebiche es un plato que debe ser consumido al momento.

Ingredientes:

1 Kg. de lomos de Corvina, o cualquier pescado blanco fresco
6 limas
1 cucharada de postre de Pasta de Rocoto (o Ají amarillo)
1 cebolla roja (morada) grande
2 cucharadas de cilantro fresco picado
Pimienta blanca
Sal fina
Para la guarnición:
1 mazorca de maíz choclo (grano grande)
1 boniato
1 pimiento rojo picante (pequeño)

Dificultad: media
Para 4 personas
Tiempo: 25 minutos

Para el cebiche vamos a necesitar un pescado blanco fresco, que tenga la carne consistente, que nos permita dividir los lomos en dados que no se deshagan. En esta receta hemos usado la Corvina fresca, que podéis encontrar fácilmente y si no la podéis encargar al pescadero/a.

Es un pescado muy sabroso, con carne de textura firme. Además de en esta receta, os la recomiendo también para cocinar al horno, a la parrilla o guisada.

Preparación de la receta

Si estáis diestros en la limpieza de pescados, separáis los lomos de la Corvina y les quitáis la piel. Lo recomendable es que os lo haga el pescadero/a. Necesitamos ambos lomos limpios.

Comenzamos con la guarnición:

Lavamos bien el boniato y lo cocemos 20 minutos a fuego medio, desde que empiece a hervir el agua. Lo pinchamos para comprobar que está blando en su interior. Quitamos del agua y reservamos.
En un cazo aparte, cocemos la mazorca de maíz choclo durante 10 minutos. Procurad no pasaros de tiempo, porque luego no estará tierno. Reservamos.

Vamos con el cebiche:

Escogemos un bol grande y lo metemos en el frigorífico, para que esté frío cuando preparemos la marinada. Repasamos los lomos de pescado por si llevan alguna pequeña espina o restos de piel. Los cortamos en tiras de unos 1,5-2 cm. y luego en dados del mismo tamaño.

Cortamos las limas por la mitad, y las exprimimos con la mano (y sin presionar demasiado) sobre un bol. Nos ayudamos de un colador para evitar que caigan pepitas o pulpa.

En el bol que teníamos reservado, echamos el pescado fresco. Añadimos el zumo de lima y mezclamos bien. Incorporamos una cucharada de postre de Pasta de Rocoto (también podéis usar Pasta de Ají Amarillo).

Picamos cilantro fresco y añadimos unas 2 cucharadas. Mezclamos. Añadimos sal y pimienta al gusto, y dejamos que se marine todo junto 5 minutos. El pescado se irá “cocinando” con el cítrico, y comprobaremos que su carne va blanqueando.

A la cebolla roja, le retiramos un par de capas exteriores, y la cortamos en juliana fina. Tiene un sabor algo amargo, por lo que si no os gusta demasiado, podéis pasar la juliana por agua. Deciros que en el Curso la utilizamos directamente.

El emplatado final:

Pelamos el boniato y cortamos unas rodajas gruesas. Desgranamos la mazorca de choclo. Colocamos un poco de la corvina marinada, cebolla roja por encima, y acompañamos del boniato y los granos de maíz. Decoramos con un pimiento rojo picado en tiras finas.

Como veis, tampoco es tan complicado preparar un rico Cebiche en casa. Lo más importante es disponer de un pescado fresco de calidad y el resto sale solo. Espero que os animéis a prepararlo y disfrutéis de esta típica receta de Perú.