Verdinas con bacalao. Receta asturiana

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Tras una reciente escapada de fin de semana por tierras asturianas, nos hemos traído provisiones varias de esa preciosa tierra. Entre ellas unas fabes verdinas de la zona de Llanes, donde son de muy buena calidad.

Estas fabes (alubias) combinan muy bien con pescado y marisco, convirtiéndose en un espectacular plato de cuchara, como el que hoy cocinamos y compartimos.

Las “fabes” verdinas:

Las verdinas tienen un característico color verde claro y un tacto suave. Este color es debido a que su recolección es temprana, y su maduración se realiza protegiéndolas de la luz solar. Su producción es limitada, solamente en algunas zonas de Asturias, siendo las más apreciadas las del Valle de Ardisana (comarca de Llanes).

Fuera de Asturias, estas alubias las encontraréis en lugares señalados, como tiendas gourmet, mercados o grandes superficies. Su precio es algo elevado pero merece la pena darse un capricho y preparar un plato con ellas.

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Estas legumbres tienen un sabor y textura especial, combinan muy bien con pescados: bacalao, rape, merluza, etc. ; y con mariscos: almejas, langostinos, carabineros, etc. Son un valor seguro para un plato de diario o en un día de fiesta. 

 

Ingredientes:

500 gr. de fabes verdinas (secas)
500 gr. de lomo de bacalao (desalado)
2 zanahorias (medianas)
1 cebolla (mediana)
1 puerro (parte blanca)
1 diente de ajo
Aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de Pimentón de la Vera (agridulce)
Sal fina

Dificultad: fácil
Para 6 personas
Tiempo: 2 h 30 min.

 

El bacalao: lo encontraremos en las pescaderías, en salazón o ya desalado, en piezas enteras o lomos, que proceden principalmente de aguas del Atlántico Norte: Noruega, Islandia o Terranova. En esta receta hemos escogido la opción más cómoda y hemos comprado un trozo de lomo de bacalao ya desalado

Si optáis por el bacalao en salazón, la receta comienza un par de días antes. Es necesario dejar la pieza sumergida en agua por lo menos 48 horas,  y realizar el cambio de agua cada seis horas aproximadamente. Una vez desalada, conservadla en el frigorífico hasta el momento de su preparación. Para esta receta en particular os vale también bacalao ya desmigado.

 

Preparación de la receta

La víspera (día antes) seleccionamos las verdinas, desechando las rotas, ajadas o estropeadas. Las ponemos a remojo en agua tibia, durante toda la noche, al menos 12 horas. En la foto anterior podéis ver como aumentan su tamaño una vez bien hidratadas. Cuando estén listas, escurrimos el agua y reservamos.

Cocemos las verdinas: en una cazuela amplia echamos las verdinas hidratadas, añadimos agua hasta cubrirlas totalmente y que nos queden unos 2 dedos sobre ellas. Lavamos y pelamos las verduras, y las añadimos enteras a la cazuela.

Ponemos a cocer a fuego alto hasta que comience a hervir. Bajamos a fuego bajo y dejamos cocinar unas 2 horas. Cuando vaya media hora de cocción, salamos al gusto, y retiramos la espuma que se pueda haber formado en la superficie del agua. Vigilamos la cazuela de vez en cuando y añadiremos agua si fuese necesario.

En función de lo tiernas que sean nuestras verdinas, éstas pueden estar en su punto óptimo en más o menos tiempo. Pasadas las 2h, probamos una y debemos apreciar que su carne está blanda en su totalidad, que no apreciamos ninguna parte dura. Este es el momento en que estarán en el punto idóneo de preparación.

 

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Preparamos el bacalao: cuando falten aprox. 30 min. de cocción. Lo ponemos a cocer en agua, y cuando ésta comience a hervir, retiramos del fuego. Dejamos que se atempere, le retiramos la piel, las espinas, y lo desmigamos con los dedos. Deben de resultar pedazos pequeños, que luego nos comamos de un bocado. Reservamos.

El caldo de verduras: cocidas las verdinas, pasamos las verduras de la cazuela a un bol grande. Las troceamos en dados, añadimos el agua de la cocción y trituramos con la batidora, hasta obtener un caldo de verduras homogéneo.
No debe de quedar espeso, por lo que añadimos agua si es necesario. Añadimos de vuelta a la cazuela con las verdinas. Probamos el caldo y rectificamos de sal (al gusto).

El sofrito con pimentón: en una sartén amplia ponemos a calentar aceite de oliva virgen extra (75 ml.). Pelamos el diente de ajo, le damos un golpe para estallarlo y dejamos que se vaya friendo. En cuanto empiecen a coger color, retiramos la sartén del fuego y dejamos que se temple el aceite.

Añadimos una cucharada rasa de Pimentón de la Vera (agridulce) y vamos removiendo con un utensilio de madera para que se vaya integrando perfectamente al aceite. Con el calor residual de la sartén es suficiente para que se cocine, procurando que no se os queme el pimentón.

El toque final: añadimos el sofrito a la cazuela y el bacalao desmigado. Movemos en vaivén (cogiendo por las asas) para que se mezclen todos los ingredientes. Cocinamos a fuego medio 5 minutos, para que se integren los sabores. Servimos en la mesa bien caliente, y a disfrutar de este plato de cuchara tan apetitoso.

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4 comentarios

  1. cristina sancho-miñano

    Por favor, si alguien me puede aclarar por que me salen siempre las verdinas algo duras, por mas que las hago siguiendo instrucciones, no consigo su punto, no me pasa con ninguna legumbre garbanzos, fabes, habichuelas, pochas, lentejas etc y con las verdinas no tengo ni idea de què puede estar pasando.
    os lo agraderia muchisio, gracias

     
    • Ni mata ni engorda

      Si son secas, es necesario que estén mínimo 10-12 horas a remojo en agua tibia. Si son frescas, con 1 hora en agua caliente será suficiente. Luego debes cocinarlas con calma, a fuego lento, unas 2 horas si son legumbres secas. Cambia de proveedor o de marca, y comprueba que si ese es el problema.

       
  2. luisita

    Porque sale tanta espuma después de cocinarlas, las he puesto con almejas y langostinos

     
    • Ni mata ni engorda

      Durante el proceso de cocción puede aparecer espuma en la superficie del agua, que es conveniente ir retirando. Es debido a que las legumbres y verduras van desprendiendo partículas, que con el calor producen espuma. Es recomendable retirarla si aparece en mucha cantidad.
      No te va a sentar mal pero es desagradable a la vista.

       

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