Risotto de boletus y panceta fresca

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El risotto es un plato tradicional italiano, pero ya muy conocido y apreciado en nuestros menús. Un plato de arroz, que con la cremosidad del queso y la mantequilla, hacen de él una exitosa receta.

Hoy hemos aprovechado unos Boletus Edulis frescos, que hemos recogido en el monte, para preparar este risotto “otoñal”. Para darle un toque de grasa y “chispa” al plato, también añadimos panceta fresca de cerdo. En unos sencillos pasos os explicamos cómo preparar esta receta llena de sabor.

 

Los Boletus Edulis:

Es una seta muy apreciada por su intenso aroma y exquisito sabor. Con el comienzo del otoño llegaron las primeras lluvias, y tras varios días de sol y cálidas temperaturas, comenzaron a surgir los Boletus en el campo. En el hábitat donde más abundan son bosques de hayas, coníferas en zonas altas y robles, lo que en Galicia llamamos “carballeiras”.

Para este y otros platos lo ideal es disponer de setas frescas y recién recogidas, pero si no os es posible conseguirlas, podéis comprarlas secas y luego hidratarlas en casa. De entre todos los boletus recogidos, he escogido unos de pequeño tamaño, bien formados y con el cuerpo firme.

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Aunque en el monte se realiza una primera limpieza, en casa debemos de procesarlos de nuevo: en la parte del tronco, quitamos la parte más exterior, quedándonos con la zona más noble, de buena textura. Si presenta manchas amarillentas o está muy agujereado, desechadlo. La parte del sombrero la limpiamos con un paño ligeramente humedecido.

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Una vez bien limpios los laminamos con un cuchillo bien afilado o una mandolina (ver foto). Si no contáis con ejemplares de este tipo, picamos el tronco y el sombrero en dados irregulares.

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Ingredientes:

400 gr. de arroz Arborio o Carnaroli (Italia)
400 gr. de boletus edulis (frescos y limpios)
200 gr. de panceta fresca
1 cebolla mediana
10/12 medidas (cucharón) de Caldo de verduras, aprox. 1 litro
50 gr. de mantequilla
100 gr. de queso rallado Parmigiano reggiano
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra
Para el caldo de verduras: 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias.

Para 4 personas
Dificultad: fácil
Tiempo: 45 minutos

 

Preparación de la receta:

 

El caldo de verduras: antes de ponernos con el plato, necesitamos un Caldo de verduras donde luego cocinaremos el arroz. Las lavamos y las picamos en cuartos. En un cazo grande, ponemos agua a hervir y añadimos las verduras. Salamos y cocinamos al menos 20 minutos. Mientras preparamos el risotto, debemos mantener el caldo caliente en todo momento

El risotto:

– Rallamos el Parmigiano, hasta alcanzar 100 gr. aprox., y reservamos.
– Pelamos la cebolla y la picamos en brunoise.
– En una cazuela ancha, con una lámina de aceite de oliva, pochamos la cebolla a fuego medio. Unos 10-12 minutos, hasta que esté transparente.
– Picamos la panceta fresca en taquitos y la sofreímos. Aportará un toque de grasa y de “chispa” al plato.
– Añadimos 25 gr. de mantequilla, removemos y hacemos que se integre bien con el aceite.
– Echamos ahora el arroz, mezclamos y dejamos tostar un par de minutos.
– Toca el turno ahora a los boletus edulis, que incorporamos con cuidado. Cocinamos 4-5 minutos a fuego bajo, para que vayan soltando agua y aportando sabor a la cazuela. Salpimentamos al gusto.
– Vertemos un cucharón de caldo de verduras (caliente y colado). Subimos a fuego medio, y vamos removiendo hasta que comprobamos que casi se ha consumido todo el caldo. No puede nunca quedarse sin líquido la cazuela.
– Repetimos el proceso, añadiendo un cucharón de caldo cuando sea necesario. Fijaos en los tiempos de cocción que vienen en el paquete de arroz. En este caso con 15-16 minutos lo tendríamos “al dente”. De todas maneras, probadlo y cocinar un poco más si lo notáis aún duro.
– Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Tened en cuenta que el queso y la mantequilla también tienen su aporte de sal.

El toque final, “mantecare” el arroz: retiramos del fuego, añadimos una nuez de mantequilla (25 gr.) y el queso rallado. Removemos con cuidado, en movimientos envolventes, y comprobaréis que el conjunto va adquiriendo ese punto de cremosidad que deseamos.

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Servimos caliente en la mesa y degustamos al momento, para no perder ese punto de cremosidad tan característico del risotto. Acompañamos también con el taco de queso de Parmigiano Reggiano, por si algún comensal quiere añadir más en su plato.

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