Con la llegada del frío apetece una comida bien caliente en la mesa, y no siempre ha de ser un plato de cuchara contundente. Hoy os proponemos una receta que combina un sabroso pescado con unas legumbres muy presentes estos días en nuestros menús, los garbanzos.
Pero no unos garbanzos cualesquiera. Hemos utilizado unos garbanzos “pico pardal”, procedentes de la zona de Astorga (León), típicos del famoso cocido maragato.
Ingredientes:
2 colas de rape (1 kg cada una)
1,5 kg. de patatas medianas
250 gr. de garbanzos “pico pardal”
Para el caldo: 1 hueso de rodilla de vaca, 1 puerro y 2 zanahorias
2 dientes de ajo
Pimentón de la Vera
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de vino blanco
Sal
Para 4 personas
Dificultad: Media
Tiempo: 45 minutos
Preparación de la receta
Los garbanzos
Estos garbanzos “pico pardal” son cortesía de Jesús Prieto Marquiegui, Jefe de Cocina del Restaurante Serrano en Astorga, del cual hablaremos con más detalle al final del post.
Esta variedad se caracteriza por su pequeño tamaño y su forma de “pico de pájaro”, lo que le da su peculiar nombre. Son muy apreciados por su ternura y cremosidad una vez cocidos, y son los elegidos para elaborar el famoso Cocido Maragato de tierras leonesas.
Antes de comenzar su cocción debemos ponerlos a remojo en agua caliente (36º) y abundante sal al menos 12h antes, de modo que se hidraten bien.
Llegado el momento de cocerlos desecharemos el agua del remojo y utilizaremos de nuevo agua caliente, en la cual añadiremos un hueso de rodilla de vaca, un puerro, 2 zanahorias y salamos al gusto.
Introducimos los garbanzos en una bolsa-redecilla, así evitamos que se rompan o despellejen durante la cocción.
Si optamos por hacerlos en una cazuela, una vez comience a hervir el agua, bajamos al mínimo y dejamos 2h cocinando. En nuestro caso hemos optado por la Olla Express para ahorrar tiempo, donde estarán listos en 35-40 minutos.
El rape
El rape es un pescado blanco, muy sabroso, que podemos encontrar fácilmente en cualquier mercado o pescadería durante todo el año. En la receta hemos utilizado dos colas de rape de 1 kg. aprox. cada una. Cuando las compréis, decidle al pescadero/a que os las limpie para retirarles la piel. Para su cocción las hemos cortado en 4 trozos gruesos.
Mientras se hacen nuestros garbanzos, en otra cazuela vamos a preparar el rape y las patatas.
Pelamos las patatas, las cortamos en cuartos, y las ponemos a cocer en una cazuela grande con agua hirviendo. Salamos al gusto y dejamos que se cocinen 10-12 minutos (el tiempo depende del tamaño de vuestras patatas).
Salamos ligeramente los pedazos de rape y los añadimos a la olla los últimos 5 min. de cocción de las patatas.
La ajada
Mientras se cuece el pescado nos pondremos a preparar la “ajada”, parte esencial de esta receta. En una sartén amplia ponemos a calentar aceite de oliva virgen extra (medio vaso). Pelamos los dientes de ajo y les damos un golpe para estallarlos y que luego aporten más sabor al aceite.
Con el aceite a temperatura media, echamos el ajo y dejamos que se vaya friendo. El aceite no debe de estar muy caliente para que no se nos queme. En cuanto empiecen a coger color, retiramos la sartén del fuego y dejamos que se temple el aceite.
Añadimos una cucharada rasa de pimentón de la Vera y vamos removiendo con un utensilio de madera para que se vaya integrando perfectamente al aceite. Con el calor residual de la sartén es suficiente para que se cocine, procurando que no se os queme el pimentón. Debe de resultar un color anaranjado.
Vertemos la ajada en una taza/salsera y como toque final incorporamos una cucharada de vinagre para darle un toque picante y removemos cuidadosamente.
Volvemos a nuestra cazuela y retiramos el contenido procurando que no se rompan los trozos de pescado ni las patatas.
A la hora de servir en la mesa, por un lado presentamos el rape, las patatas y los garbanzos en una fuente, y por otro lado la “ajada”, para que cada comensal pueda servirse a su gusto.
En pleno Casco Histórico de Astorga (León), etapa del Camino de Santiago, se encuentra este templo de la buena comida hecha con cariño y esmero. Con Jesús Prieto a la cabeza, toda la familia conforma un gran equipo cuyas señas de identidad son la cocina tradicional y un servicio esmerado.
Destaca su amplia carta de platos con setas, que se pueden degustar durante todo el año, y como no, el conocido Cocido Maragato.
Un lugar que os recomiendo ya que siempre os sentiréis como en casa y no os defraudará su buena cocina.
Restaurante Serrano
C/Portería, 2
Astorga
Tlf: 987617866
A continuación os mostramos un pase de fotos del proceso completo de elaboración de la receta:
Espectacular Rubén, cada vez me convenzo mas, dos o tres ingredientes de calidad y tenemos un plato de categoría superior. Saludos.
Totalmente de acuerdo Pepe. Vivimos rodeados de buenos productos asi que vamos a aprovecharlos. Esto lo veo también en tus recetas.
Tiene buenísima pinta!! A mi todo lo que lleve esa salsita de pimentón me vuelve loca.
Soy otro fororo. Yo le echo la “allada” a todo lo que se tercie, hasta a las setas y todo.
Una receta más que acertada. He tenido la ocasión de degustar esta variedad de garbanzo y…, efectivamente se nota la diferencia. Hasta el caldo de la cocción tiene un sabor más intenso. Este caldo lo aprovecho para echarle unos fideos y tomarlo de 1er plato. También he tenido ocasión de comer en el Serrano y…, efectivamente se come muuuy bien. Hace tiempo que no voy por allí pero mi mejor recuerdo son la cecina y las chuletillas de lechazo.
Ya sé amigo que te gusta la buena mesa y los buenos productos. Ya te liaré un día para hacer una escapada hasta el Serrano.
Me parece una receta sencilla y tengo que admitir que aunque tomé garbanzos con infinidad de cosas, nunca los junté a un rape. Me parece una combinación perfecta. No conocía esta variedad, yo desde que descubrí los Pedrosillano no utilizo otros. Pero me parece que en cuanto encuentre estos, los voy a probar. un bico
Gracias Pilar. Yo también los he descubierto hace poco y la verdad son maravillosos. Su carne tiene una cremosidad y texturas sorprendente en el paladar.