Pularda del convento, rellena y al horno. Receta navideña.

Estos días pre-navideños, además de Capón y Pavo, también os encontraréis en los puntos de venta de alimentación que os ofrecen la  Pularda. Es una gallina que no realiza puesta de huevos y así su carne es más tierna y jugosa.

Se comercializa con un mínimo de 100 días de crecimiento y es perfecta para preparar rellena al horno. Más tradicional en la cocina francesa y catalana, desde hace unos años la tenemos disponible en los mercados de todo el país.

Te detallamos como preparar una Pularda del Convento, de la cooperativa ourensana Coren, rellena y al horno.

Ingredientes:

1 Pularda del convento (COREN), entre 2-3 Kg.

Para el relleno:
2 Manzanas golden “perlim”
200 gr. de castañas
100 gr. de nueces
200 gr. de Boletus edulis (u otra seta)

Para la salsa:
1 vaso de Oporto
3 cucharadas de miel
Zumo de 1/2 naranja

Para el macerado:
2 dientes de ajo
Perejil
1 ramita de tomillo
Menta fresca
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para 10 personas

Dificultad: media

Tiempo: 3 horas (proceso completo)

 

Preparación de la receta

 

La pularda del convento

Como indica su nombre, su crianza se desarrolla en el interior de los muros de un Convento de clausura. Las monjas clarisas de Allariz (Ourense) se encargan de criar y alimentar un número limitado de 5.000 pulardas, que posteriormente comercializa la cooperativa ourensana COREN.

Os recuerdo que debéis hacer la reserva de la pularda con unos 3-4 días de antelación para que os la sirvan, ya que hay pocos ejemplares y se distribuyen bajo pedido.

Al no realizar la puesta de huevos, todo el alimento lo dedica a su crecimiento, resultando una carne tierna y jugosa, con grasa infiltrada en las partes carnosas y no bajo la piel como en las gallinas comunes.

El macerado
Antes de nada vamos a preparar un macerado para untar el ave por lo menos 1 hora antes del horneado, para que vaya adquiriendo “sustancia” y al mismo tiempo ablande un poco la carne.

En un bote de cristal o “biberón” introducimos 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, el ajo y el perejil bien picados, las hojitas del tomillo y unas 4 hojas de menta fresca picaditas.

Salamos al gusto. Agitamos con fuerza el recipiente para que emulsione el contenido, untamos la pularda con el líquido y dejamos macerando mín. una hora.

 

La salsa de Oporto y miel

En un cazo vertemos el Oporto y calentamos, exprimimos el jugo de media naranja, añadimos la miel y removemos para que se integre todo bien. Dejamos a fuego medio durante 5 min para que se evapore el alcohol. Reservamos. Con esta salsa regaremos la pularda mientras esté en el horno.

 

El relleno

Pelamos, quitamos el corazón y cortamos en dados las manzanas. Hacemos un pequeño corte a las castañas (como si fuese para asarlas), las escaldamos en agua hirviendo durante 5 minutos y en cuanto podamos echarle la mano, las pelamos cuidadosamente.

Yo he utilizado boletus edulis que tenía congelados, en su defecto podéis comprarlos envasados o deshidratados. Si no podéis conseguirlos sustituirlos por otra seta en fresco, aunque evidentemente no será lo mismo. Los cortamos en porciones similares a los dados de manzana.

Ponemos todo en una sartén, regamos con un buen chorro de la salsa de oporto y mezclamos. Cocinamos a fuego medio unos 15 minutos, para que se vaya pre-cocinando el relleno. Reservamos. Añadimos las nueces picadas y dejamos que macere en el líquido unos 15 min.

 

El horneado

Una vez pasado el tiempo de macerado de la Pularda, introducimos el relleno en su interior y en el agujero que nos queda, colocamos la media naranja que tenemos sobrante de la elaboración de la salsa. De esta manera no se saldrá el relleno.

Precalentamos el horno 10 min. a 180º, en la función que aplique calor en la totalidad del horno. Colocamos la pularda en una bandeja de horno, primero con la pechuga hacia abajo. Vertemos la salsa de oporto en la bandeja, que hará que no se nos seque la carne y también la utilizaremos para regar la pularda.

Los ejemplares de pularda del convento suelen pesar entre 2,5 y 3 Kg, por lo que hornearemos 40 min por cada kilo de peso. Durante todo el proceso, regad bien el ave cada 20 min con la salsa de la bandeja.

Para una pularda de 2,5 Kg, comenzamos con 40 min (con la pechuga hacia abajo). Le damos la vuelta con cuidado y dejamos otros 40 min. Comprobamos en este punto cómo va el horneado, ya que hay hornos que apuran mucho.

Finalmente hemos vuelto a darle la vuelta y hemos dejado 20 min ya con el horno apagado, aprovechando el calor residual y ahorrando energía.

De guarnición para acompañar podéis hacer un puré de patata y castañas, unas verduras salteadas, arroz blanco, patatas asadas, etc. Esto lo dejo al gusto de cada uno.

Podéis servir en la mesa ya troceada o realizar el trinchado en la mesa, a la vista de los comensales. Separamos los muslos, las alas y luego vamos fileteando la pechuga, en diagonal. Acompañad la porción de pularda con un poco de relleno y la salsa resultante del horneado.

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5 comentarios

  1. Estupendo post Rubén y muy bien detallado. Animará a mucha gente. Un abrazo.

     
  2. angela.

    Para mi, hasta ahora , la estrella del blog…
    A ver si me sale como la tuya cuando lo intente…

     
    • Ni mata ni engorda

      Gracias Angela. Si te animas verás que no es tan complicado. Con la pularda siempre triunfarás en la mesa.

       
  3. virgilio montero

    hola yo poder comprarlas vivas gracias

     
  4. paloma martin-pozuelo

    Se puede comprar ya asada y me puden decir el precio.gracias

     

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