Primer aniversario del blog: saquitos de repollo rellenos de velouté de pulpo, sobre crema parmentier

Ha pasado ya un año desde el lanzamiento del blog y después de deciros lo de que “me ha pasado volando”, aprovecharé el aniversario para mostraros esta receta un tanto “especial”, que dedico a todo lo vivido y a todas las personas que me han apoyado.

Siguiendo la línea de todas las recetas, es una elaboración sencilla, con productos básicos, al alcance de cualquier “cocinillas” (o no), y al igual que en mi caso, espero que os animéis a elaborarla con un toque de “dirección artística”. Acompañadme un poco más y veréis su paso a paso.

Combinando productos básicos como el repollo -que está en plena temporada-, el pulpo gallego, y unas patatas de calidad, obtendremos un primer plato sencillo y sabroso que nos encaja tanto como para una comida cotidiana como para una celebración que tengamos en casa.

Para el relleno de los saquitos de repollo hemos utilizado un pulpo gallego de pequeño tamaño (sobre 1 – 1,2 kg), pero podríais aprovechar perfectamente unas sobras de pulpo. Os detallamos el proceso de cocción más adelante por si no os decantáis por esta opción.

Ingredientes:

Un repollo
Pulpo gallego (1 kg)
1/2 litro caldo (cocción del pulpo)
Una cebolla mediana
2 patatas medianas
200 ml de nata líquida
50 gr. de harina
1 cucharada de mantequilla
Sal
Hilo de cocina

Para 6 personas
Dificultad: fácil
Tiempo: 45 min.

 

Preparación de la receta 

Cocción del pulpo

Siempre que vayáis a preparar pulpo, de la manera que sea, por supuesto os recomiendo que utilicéis Pulpo gallego, su calidad es excelente y nunca fallaréis. Lo más útil es comprarlo congelado, así nos ahorramos el proceso de “mazarlo” si es en fresco. Al cocinarlo, buscaremos que tenga la consistencia perfecta, ni muy duro ni muy blando, para que podamos disfrutar de su sabor y textura en el punto óptimo.

En algunas pescaderías ya os lo venden descongelado pero suelen ser ejemplares grandes, a partir de 2 kg. Al comprarlo congelado, lo ponemos 24 h antes en una cazuela (soltará bastante agua) en el frigorífico. Ponemos abundante agua a calentar en una olla grande, y cuando comience a hervir, procedemos a “asustar el pulpo”: lo cogemos por la cabeza y lo introducimos/sacamos durante 20 sg. 3 veces en el agua. Veremos como los tentáculos se contraen y se retuercen. Con este “asustamiento” conseguimos que la piel no se suelte en la cocción.

 

Con este tamaño de pulpo, cocemos durante 30-35 min a fuego medio, acompañado de una cebolla pelada, y hacia el final vamos comprobando con un pincho como está de duro.

Cuando pinchemos y podamos introducirlo y sacarlo con una ligera dificultad, ese es el punto. Pensad que luego mientras reposa, con el calor que trae de la olla también sigue haciéndose.

Retiramos la olla del fuego y dejamos que repose unos 10 minutos, para que vaya templando y podamos manipularlo sin quemarnos. Pasado este tiempo, reservamos en una fuente.

 

Mientras se cuece el pulpo, aprovechamos para ir avanzando con el resto de ingredientes.
El repollo: retiramos las hojas exteriores (4-5) que son más duras y de color verde intenso, para quedarnos con las interiores que tienen una forma más redondeada y son más tiernas. Pasamos las hojas por agua para lavarlas.

En una cazuela con agua hirviendo, salamos al gusto, escaldamos las hojas de repollo (una por persona) durante 2-3 min, y las retiramos con cuidado para que no se nos rompan o dañen.
Hacemos un corte en la base del tallo de cada hoja para quitarle esa parte más dura, resultando una forma de “V”, y reservamos.

La salsa velouté: aprovechando que tenemos el caldo de la cocción del pulpo, sustituiremos la tradicional bechamel por una “velouté”, una salsa de origen francés, que se hace con un caldo “claro” en vez de leche. Añadimos la mantequilla a una sartén a fuego medio-alto y dejamos que se funda completamente, añadimos la harina y removemos sin pausa para que se vayan mezclando. Una vez lo hayan hecho, incorporamos 100ml de nata y seguimos removiendo.

Colamos el caldo para que no vayan impurezas y lo incorporamos a la sartén. Es importante remover en círculo en todo momento, y poco a poco vamos consiguiendo que nuestra salsa adquiera una textura parecida a la bechamel.

Si vemos que quedan grumos bastará simplemente con deshacerlos con la ayuda de un tenedor. Una vez terminada, dejamos reposar unos 10 min para que se compacte un poco.

Relleno de los saquitos: partiendo de un rabo de pulpo, lo picamos en rodajas y éstas en cuartos. Salamos ligeramente y los incorporamos a un poco de salsa velouté y mezclamos.

El tamaño de este relleno irá en proporción a las hojas de repollo, que debemos de poder cerrar perfectamente. Colocamos la mezcla sobre una hoja de repollo y con cuidado vamos cerrándola en forma de saquito, de manera que quede perfectamente cerrado. Atamos con hilo de cocina.

Para terminar de cocer el repollo, ponemos los saquitos en una cazuela y añadimos agua hasta la altura del atadillo. Una vez comience a hervir el agua, bajamos a fuego medio y cocemos 10-12 min. Este es el tiempo recomendado ya que las hojas del interior son bastante tiernas, pero si os gusta el repollo más pasado, le podéis dar 5 min más.

Crema parmentier: será un suave acompañamiento para la verdura y el pulpo, usando la patata, otro elemento muy presente en la cocina gallega.

Cocemos las patatas en agua con sal al gusto, escachándolas en trozos para que suelten luego el almidón, hasta que al pincharlas con el tenedor se rompan en dos.

En un vaso mezclador añadimos las patatas, los 100 ml restantes de nata y medio vaso de agua de la cocción. Batimos y según la textura que queramos obtener -más suelta o espesa- podemos ir añadiendo un poco más de agua.

 

El emplatado final

Vertemos una base de parmentier y sobre ella un saquito de repollo relleno. Al abrirlo, el interior será una cremosa mezcla con intenso sabor a pulpo, que acompañaremos con un poco de verdura y la suave parmentier.

 

Espero que os haya gustado la idea de fusionar todos estos ingredientes y crear algo con una presentación más elaborada que de costumbre. Un año con este proyecto “gastronómico” bien merecía algo especial. Haremos balance de lo vivido en otro post menos culinario.

 

Os dejamos un paso a paso fotográfico de la elaboración de la receta:

 

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6 comentarios

  1. Muchas felicidades Rubén . Este año has trabajado un montón en todos los sentidos y esta receta que nos regalas es un estupendo colofón a un gran año!

    Me encanta la receta, nunca se me hubiera ocurrido mezclar el pulpo con el repollo….demos rienda suelta a la imaginación. Enhorabuena por todo!

     
    • Ni mata ni engorda

      Muchas gracias Loly. Todo este año me he ido fijando en los que ya teníais blogs en Galicia y me habéis guiado en este camino. Y a seguir hacia adelante!

       
  2. Reichel

    Muchísimas Felicidades!!!! Te habrá pasado volando el año, pero viendo la cantidad de cosas que has hecho y en las que has colaborado, tranquilamente podría tratarse de dos años!!!! Enhorabuena por todo ello….. y por lo que queda por venir, que estoy segura que será tan sorprendente como hasta ahora!!!!
    Sigue con la ilusión que le has puesto, como hasta hoy, y serás cada día más grande!!!!
    Besazos!!!!

    (por supuesto, enhorabuena también a todos tus colaboradores….. 😉 )

     
    • Ni mata ni engorda

      Graciñas Reichel. Seguiré en la brecha y siempre que pueda haré que sigáis degustando las recetas. Bks

       
  3. Muchas felicidades por este primer año tan bien llevado.
    La receta me parece deliciosa y esa fotografía impecable, jajaja
    No olvides seguir deleitandonos.
    Besos

     
  4. mamilu

    esta receta me ha encantado por su finura y presentacion, fenomenal. Besos.

     

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