Percebes gallegos: cómo diferenciarlos y cómo cocinarlos

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Los percebes son una auténtica  “delicatessen” que nos ofrecen los peligrosos acantilados de las costas de Galicia. Un marisco con un extraordinario sabor a mar.

A lo largo de la costa gallega, en numerosas zonas se encuentran percebes, con una calidad excelente. Aunque quizás los de más fama y renombre son los de Corme y del Roncudo, o los de Cedeira, todos en la provincia de A Coruña. Estos están en veda durante muchos meses, pero en otras zonas como en Cabo Silleiro (Oia, Pontevedra) , hay percebes disponibles durante todo el año.

Podríamos afirmar que la gran mayoría del percebe que se ofrece en Galicia es autóctono, pero en épocas de veda o de escasez podemos encontrar percebe de otras zonas como Portugal, Francia o Marruecos. Sobre todo en épocas navideñas, cuando la demanda es muy alta.

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El percebe gallego es de calibre más grande, grueso y de menor longitud. Suele venir aún con restos de roca dura (típica de los acantilados) adherida a su parte inferior, y con respecto a los foráneos tiene menor número de “uñas”.

El percebe foráneo es más largo y estrecho. Con restos de roca arenisca, que se deshace al tacto. Tiene mayor cantidad de “uñas”, y de tonalidad más clara que el de Galicia.

A la hora de cocinarlos hay un dicho gallego que dice: “auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar”. Es decir, que cuando hierva el agua echamos los percebes a la cazuela, y los retiramos cuando vuelva a hervir.

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Recomendamos siempre agua de mar, y en su defecto agua con sal (60 gr. por litro). Hoy en día es posible conseguir agua de mar envasada, solamente tratada con ozono, y totalmente adecuada para cocinar. Una de las marcas gallegas recomendable es Auga Mareira, de la Ría de Arousa.

 

La receta: cómo cocer los percebes.

Ingredientes:

1 Kg de percebes
Abundante agua salada
2 hojas de laurel (opcional)

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– En una olla grande, ponemos a hervir agua salada, en cantidad suficiente para que queden bien cubiertos los percebes. Si podéis conseguirla, mejor que sea agua de mar, si no echamos 60 gr. de sal por cada litro.
– Añadimos un par de hojas de laurel (opcional, según gustos).
– Cuando rompa a hervir el agua, echamos los percebes y removemos un poco.
– En cuanto vuelva a hervir el agua, retiramos de la cazuela con una espumadera. Si fuesen bien grandes, desde que vuelva a hervir el agua, contamos 1 minuto y luego retiramos.
– Los servimos bien calentitos en una fuente, tapados con un paño limpio, para que no se enfríen. Y vamos comiendo poco a poco, acompañados de un buen vino blanco gallego: un ribeiro, un godello o un albariño.

 

EL sábado 4 de julio 2015 se celebra en Corme (A Coruña), en plena Costa da Morte, la “Festa do percebe do Roncudo“. A partir de las 14h, se comienzan a despachar las raciones de percebe cocido, en la zona del muelle del Puerto de Corme.

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En el documental Percebeiros (Sea Bites), de David Beriain, podemos ver con detalle el duro trabajo de estos hombres gallegos, que se enfrentan a la bravura del mar. Después de verlo, no creo que os sigan pareciendo caros los percebes gallegos.

 

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