Mousse de Bonito de Burela y granizado de tomate natural

Aquí está la culpable de nuestro primer logro gastronómico. Esta receta ha sido la ganadora del II Concurso de Recetas de Bonito de Burela (localidad marinera de Lugo – Galicia) convocado por el programa “Come e fala” de la Radio Galega  y en colaboración con la “Sociedad Cultural Ledicia de Burela”.

Este certamen es una de las actividades programadas en la Feira do Bonito de Burela, que se ha celebrado el 4 de agosto y ya va por su 28ª edición.  Se premiaba la originalidad por lo que optamos por esta elaboración desmarcándonos de las preparaciones más tradicionales.

Una vez conocido el fallo del jurado, os mostramos la receta para que podáis hacerla en casa.

Ingredientes para la mousse (por copa):

250 gr. de lomo de Bonito de Burela
2 yemas de huevo
1 lámina de gelatina neutra
1/3 de vaso de brandy
Azúcar
Nata montada

Ingredientes para el granizado:

Un tomate grande maduro
Zumo de media naranja
Sal
Pimienta
Azúcar

Para 4 personas
Dificultad: Media
Tiempo: 45 minutos

Preparación de la receta

El Bonito de Burela (Bonito del Norte) es un pescado azul que está en plena temporada (se extiende desde junio hasta octubre), de carne sabrosa y textura suave, que podéis encontrar fácilmente en las pescaderías.  Personalmente me parece una delicatessen que nos ofrece el mar Cantábrico y como tal he querido plasmar esa condición en una receta para el postre, aunque también podría servirse como un primer plato ligero.

He buscado un contraste de sabores y texturas. La suavidad de la mousse de bonito y el crujiente helado del granizado de tomate. Estos dos ingredientes son los que dominan los platos tradicionales con Bonito del Norte, como la “Cazuela de Bonito con tomate” o el “Marmitako de Bonito”.

Partiendo de las recetas tradicionales he elaborado una receta original y llamativa pero sin olvidarme de los ingredientes más populares. La presentación es en copa de Cocktail para darle personalidad y relevancia a la receta.

La mousse:

Partiendo de un taco de lomo de Bonito, lo cortamos en pedazos pequeños (tamaño una nuez). Ponemos agua a hervir y en cuanto comiencen los primeros borbotones, apagamos el fuego y vertemos los trozos de Bonito. Con el calor del agua es suficiente para que se cocine, en un par de minutos retiramos y reservamos sobre papel de cocina absorbente. Es importante que se escurra bien el agua que pueda aportar el Bonito.

Colocamos una lámina de gelatina en un recipiente con agua fría para que se hinche e hidrate. Para el tiempo seguid las indicaciones del envase, en nuestro caso fueron 4 minutos. Calentamos 1/3 de vaso de brandy (también os valdría cognac), retiramos del fuego y añadimos la gelatina al brandy, la cual se disolverá rápidamente.

De dos huevos que tendremos a temperatura ambiente, separamos las yemas de las claras, las batimos y reservamos.

En un vaso mezclador de batidora vertemos el Bonito cocido desmenuzado, las yemas de huevo, el brandy con gelatina y dos cucharadas de azúcar blanco.

Batimos bien, moviendo arriba y abajo el brazo de la batidora para que nos coja aire la mezcla, buscando el aspecto característico de una mousse.

Una vez conseguida esta textura, añadimos una pelota (tamaño como de tenis) de nata montada variedad “ligera”, usando un bote de nata montada ya preparada.  Removemos con suavidad con una espátula de silicona –para no darle sabor a la mezcla- con movimientos suaves y envolventes, para que se integre bien la nata con la mezcla anterior.

Vertemos la mousse en una copa de cocktail o copa de postre hasta casi el borde y reservamos en el frigorífico durante al menos 2 horas antes de servir.

El granizado:  

Utilizaremos un tomate natural bien maduro para que aporte un sabor intenso y se convierta en zumo con más facilidad.

Picamos el tomate en pedazos pequeños y pasamos bien por la licuadora hasta obtener un zumo.

En el vaso de la licuadora incorporamos el jugo de tomate, el zumo de media naranja, un poco de sal y de pimienta (esto siempre al gusto pero conviene no pasarse) y finalmente una cucharada de postre de azúcar para contrarrestar un poco la acidez del tomate.

Vertemos todo en un recipiente metálico y reservamos en el congelador. Para que los tiempos de preparación se complementen con la mousse, en unas dos horas ya habremos conseguido que este zumo esté en el punto de congelación para un granizado.

Es recomendable remover la mezcla (picando y raspando con un tenedor) cada 30 minutos para darle textura de escarcha o granizado a la misma.

 

Presentación en la mesa: sobre la mousse esparcimos pedacitos de granizado, escogiendo los más pequeños, y colocamos una hojita de menta para decorar y dar más color a la composición.

Como colofón a esta receta, haremos un merecido homenaje al Bonito de Burela con este buen vídeo  sobre el origen, las artes de pesca y todo lo que rodea a este manjar de los mares.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BONITO DEL NORTE from JacMedia S.L. on Vimeo.

 

 

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8 comentarios

  1. Recetaza, sí señor. Original y fresca. Innovando en las texturas pero conservando los sabores tradicionales. Me alegra que hayáis ganado; a ver qué hacéis con el bonito del premio 🙂

    Un abrazo

    Manuel Bustabad

     
    • Ni mata ni engorda

      Gracias Manuel. Ha sido un auténtico subidón el conseguir este premio. Da mucha confianza en seguir haciendo bien las cosas. Ese Bonito acabará seguro en una cazuela 🙂

       
  2. Genial la receta Rubén. Me encanta! Muy merecido el premio!

     
  3. Me ha encantado esta receta, la textura, la mezcla del bonito y el tomate….una delicia.
    besos,

     
  4. hola
    enhorabuena por el premio, merecido sin duda! Voy a intentar hacer esta receta para la cena de mi cumpleaños que es la semana que viene. Pero tengo una preguntita, como veis sustituir la lámina de gelatina por agar-agar? No creo que haya mayor problema verdad? Qué consistencia debe tener la gelatina de brandy?
    Gracias por vuestra respuesta.
    Un saludo
    Sushi

     
    • Ni mata ni engorda

      Hola Gracias por la felicitación.
      El uso de la gelatina es para conseguir una ligera consistencia de la textura tipo mousse (ves que solo utilizo una hoja de gelatina). Puedes utilizar agar-agar pero con cuidado, ya que es espesante, así que usa poca cantidad.
      En cuanto a la gelatina de brandy que me comentas, en la elaboración no llega a convertirse en gelatina, solo usamos el brandy como líquido donde disolver la gelatina.

       

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