Merluza en salsa verde

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Esta receta surge en la gastronomía vasca allá por el 1723, y desde entonces se ha convertido ya en una de las más conocidas en cuanto a preparar un plato con merluza.

Este pescado blanco es un auténtico manjar si disponemos de un ejemplar de calidad, por lo que no escatiméis a la hora de comprarla. Hoy en día hay cantidad y calidad, así que vamos a aprovechar el momento.

Existen muchas variedades de merluza, aunque las que encontraremos en nuestros mercados es la merluza europea común (Merluccius merluccius), y la merluza austral (merluccius australis), que se captura en zonas del sur del Océano Índico y en mares de Oceanía.

Es un pescado de carne blanca, suave y muy sabrosa, debido a que su principal alimento son crustáceos y otros pescados de menor tamaño. Es muy versátil en la cocina, donde podemos prepararla de muchas formas diferentes, y en todas ellas debemos de tener como prioridades el elegir un ejemplar de buena calidad y el no cocinarla demasiado. Si nos pasamos de cocción no podremos disfrutar de su excelente sabor y textura.

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La merluza en salsa verde, al ser una receta extendida y conocida, admite muchas variantes según el gusto del cocinero/a. En mi caso me he ido más hacia la versión clásica, sin añadirle almejas. De todas maneras, si queréis incorporarlas, bastará con abrirlas previamente en una cazuela a fuego fuerte y luego las añadís al resto un par de minutos antes de rematar la receta.

Ingredientes:

1, 5 Kg. de merluza (en rodajas)
4 patatas medianas
200 ml de caldo de pescado
1/2 vaso (100 ml) de vino blanco DO Ribeiro
2 cucharadas de harina de trigo
250 gr. de guisantes
3 dientes de ajo
Perejil fresco picado
Aceite de oliva virgen extra
Sal fina

Dificultad: fácil
Para 4 personas
Tiempo: 30 minutos

Preparación de la receta

A la hora de la compra de la merluza, pediremos al pescadero/a que nos la corte en rodajas de unos 2 dedos de grosor (3-4 cm.) y a mayores un trozo de cabeza o espinas para hacer el caldo de pescado.

En un cazo grande con 1/2 litro de agua, añadimos la cabeza y espinas de la merluza. Vamos cocinando nuestro caldo mientras seguimos con el resto de la receta. Lo utilizaremos más adelante.

Pelamos los dientes de ajo y picamos bien fino. En una cazuela plana y ancha, vertemos una lámina de aceite de oliva virgen extra. A fuego medio, cocinamos el ajo picado hasta que comience a “bailar”. Añadimos la harina, poco a poco, mientras vamos removiendo para que se vaya cocinando.

Pasado medio minuto, vertemos el vino blanco y mezclamos. A fuego medio, cocinamos 2 min. más para que se evapore el alcohol. Incorporamos ahora 200 ml. (un vaso lleno) de caldo de pescado caliente, y salamos al gusto.

Pelamos las patatas, cortamos en rodajas de 2 cm. y las añadimos a la cazuela. Deben de quedar sumergidas en el líquido. Las cocinamos 10 min a fuego medio, que el caldo haga “chup-chup”. Toca las turno de las rodajas de merluza: las salamos por ambos lados y colocamos en la cazuela. Añadimos también los guisantes y el perejil fresco picado, unas 4 cucharadas.

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El tiempo total para cocinar la merluza serán 10 minutos, cinco minutos por cada lado. Con este tiempo es más que suficiente y conseguiremos consumirla en su punto, con un sabor y textura adecuados.

Una recomendación: tras echar las patatas y también tras añadir la merluza, id moviendo la cazuela “en vaivén”, con movimientos suaves. Así conseguimos que se vaya ligando mejor la salsa final.

Maridaje del plato: A Teixa 2011 DO Ribeiro.

aTeixa

 

Variedades: treixadura. Cantidad: 3.000 botellas

Fermentación en roble francés. Crianza 1 año en barrica y otro en botella.

Luis Anxo Rodríguez. Precio aprox: 16-17 euros

 

 

Os dejo un pase de fotos del proceso completo de elaboración de esta merluza en salsa verde:

 

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2 comentarios

  1. Este es un plato que hago mucho en casa, sencillo pero sabroso y me hace recordar mucho a mi madre que me lo hacía de chica. Gracias por la receta. Saludos.

     
    • Ni mata ni engorda

      Gracias María. En casa nosotros también la hacemos mucho, es un plato excelente y se disfruta del sabor de la merluza.

       

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