Marmitako de salmón

IMG_8006Cuando oímos marmitako enseguida pensamos en el conocido plato elaborado con Bonito del Norte, tan típico del País Vasco. Similar a ese, podemos preparar esta receta con salmón, un pescado con una textura parecida, que se adapta perfectamente a este estilo de plato de cuchara.

La clara ventaja es que podemos disponer de salmón durante todo el año, no como en el caso del Bonito del Norte, que solo lo tenemos en temporada (de junio a septiembre).


El marmitako es una preparación muy ligada a los “arrantzales” (pescadores) vascos, que portaban en sus barcos una marmita -olla de metal con tapa- donde preparaban sus guisos con el pescado de la faena diaria. Literalmente, marmitako significa “hecho en la marmita”.

Ingredientes:

800 gr. de salmón
5 patatas medianas (1 Kg.)
1/2 litro de caldo de pescado
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 cebolla mediana
1 tomate natural
1 zanahoria
1 guindilla (o pimentón picante)
1 ñora (o pimiento choricero)
Vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Dificultad: media
Para 4 personas
Tiempo: 45 min.

 

Preparación de la receta

El protagonista principal de este plato es el salmón. Vamos a necesitar unos 200 gr. por comensal, y que las porciones tengan un grosor suficiente para cortarlo en cubos. Os recomiendo que compréis un pedazo de la parte de la cola, que será más manejable y solamente tiene la espina central. Si no es posible, escoged unas rodajas de 3-3,5 cm. de grosor.

Si no estáis muy diestros en el tema de la limpieza del pescado, pedidle al pescader@ que os divida la cola en 2 lomos y les retire la piel. Sea como fuera, necesitamos que la carne del salmón esté libre de espinas y tenga un grosor suficiente. Una vez limpio, cortamos en dados de unos 3 cm. de grosor, que luego podamos comer de un bocado. Reservamos en la nevera.

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Hidratamos la ñora (o pimiento choricero) en un vaso con agua caliente. Reservamos.

Picamos los pimientos en brunoise (dados pequeños) y la zanahoria en rodajas finas. En una olla o cazuela, vertemos una lámina de aceite de oliva, y vamos sofriendo las verduras 10 min.

Cortamos de igual manera la cebolla y el tomate natural, los añadimos y dejamos pochar todo junto 15 min. a fuego medio.

Vertemos un buen chorro de vino blanco, la piel de la ñora y guindilla al gusto bien picadita. En el caso del pimiento choricero, raspamos la carne interior y la añadimos. Si no tenéis guindilla, podéis sustituirla por una cucharadita de café de pimentón de la Vera picante. Mezclamos y cocinamos otros 5 min.

Lavamos y pelamos las patatas. Cortamos en dados (mismo tamaño que el salmón) y echamos en la cazuela. Removemos y dejamos que se rehoguen un par de minutos. Echamos el caldo de pescado y dejamos cocinar a fuego medio, hasta que veamos que las patatas están en su punto.

En este momento, bastará con retirar la olla del fuego, y añadir los dados de salmón. Mezclamos con mucho cuidado (para que no se deshaga el pescado) y en 2 minutos, con el calor residual, estará listo el salmón.

Bien calentito y a la mesa. Para aprovechar el sabor y la textura del salmón no debemos cocinarlo mucho tiempo, si no resultará seco y pasado de punto.

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NOTA: el caldo de pescado podéis comprarlo, o también prepararlo en casa con las espinas y la piel del salmón. Luego lo coláis y a la cazuela.

Os dejo un ‘paso a paso’ de fotos del proceso completo de elaboración:

 

 

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