Lacón con grelos. Receta tradicional de Galicia.

En los meses de más frío en Galicia, una vez rematadas las “matanzas” del cerdo, llegan las recetas más tradicionales a las mesas. Un claro ejemplo es el Lacón con grelos, que coge protagonismo en los días de Entroido (Carnaval).

En estas fechas tan especiales en Galicia, este es uno de los platos más apreciados y populares. Además de poder disponer de un buen Lacón, coincide con la temporada de los grelos, y esto hay que aprovecharlo.

Este plato es bastante sencillo en su elaboración, pero la clave del éxito es disponer de un buen producto. Debemos de disponer de un buen Lacón salado, y esta vez hemos elegido es el de la gama Selecta, de la empresa ourensana Coren. Es elaborado de modo tradicional, procedente de cerdos alimentados con castañas gallegas, que le aportan grasa infiltrada, lo hacen más jugoso y le dan un sabor especial.


Al ser un lacón salado, tenemos que plantearnos esta receta con varios días de antelación, ya que necesita un proceso de remojo previo. La norma general es mantenerlo sumergido en agua, 24 horas por cada kilo de peso, y procurando cambiarla cada 8 horas.

Si el lacón os vine entero, con pezuña, habrá que cortarlo antes de cocinar. Imagino que como en mi caso, no tendréis una olla suficientemente grande en casa. Cortaremos por donde comienza a estrecharse el lacón, primero con un cuchillo y luego con un buen machete (o similar). También podéis pedírselo al carnicer@, donde compréis el Lacón Selecta.

Tened muy en cuenta que vais a necesitar mínimo unas 3 horas y media para tener listo el Lacón con Grelos. Os llevará buena parte de la mañana, así que os recomiendo planificar con tiempo todo el proceso.

Ingredientes:

Lacón salado Selecta de Coren (3 Kg)
2 manojos de grelos gallegos
4 chorizos frescos
8 patatas gallegas grandes
Aceite de oliva virgen extra

Para 6/8 personas
Dificultad: fácil
Tiempo: 3 horas + tiempo remojo

Preparación de la receta

El remojo
En este caso, al ser un lacón de 3 Kg., comenzamos el proceso de desalado unas 72 horas antes. Introducimos en una olla grande, cubrimos de agua fría, y vamos cambiándola cada 8 horas.

El cocinado
El día de autos, renovamos de nuevo el agua, dejando el lacón bien cubierto. Echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Llevamos a ebullición y luego bajamos a fuego bajo. Cocinamos 1 hora por cada kilo de peso, en este caso 3 horas. Pasado el tiempo de cocción, apagamos el fuego y dejamos reposar el Lacón.

Prácticamente en cada casa gallega existe una receta ligeramente diferente de este mismo plato. Os digo esto porque en mi familia, se cocina el resto en una olla aparte.

Pelamos las patatas y las cortamos en mitades. Pasamos por agua los grelos, retirando los tallos más gruesos y las hojas que estén mustias o amarillentas.

En una olla grande, añadimos medio litro del caldo de cocción del Lacón, y completamos con agua. Ponemos a cocer las patatas y los chorizos, con la pota tapada.

Cuando vayan 20 minutos de cocción, añadimos los grelos y cocinamos otros 10 minutos. Comprobamos el punto de las patatas pinchando con un tenedor. Cuando estén listas, apagamos el fuego.

El emplatado
Retiramos el Lacón Selecta del caldo. Lo cortamos en rodajas de aprox. 1 cm. de grosor. Retiramos los grelos y los dejamos escurrir.

En una fuente amplia, vamos colocando las patatas, los grelos, los chorizos y finalmente el lacón troceado. Podemos añadir un buen chorro de aceite de oliva virgen extra (al gusto).

Este plato casi que podemos decir que es el hermano pequeño del Cocido gallego, y aquí en Galicia tiene tanta fama el uno como el otro. Servimos bien caliente en la mesa, acompañamos de un rico pan gallego, un rico tinto mencía y a disfrutar del Lacón con grelos.

Y si os sobra algo, aún podemos darle una vida extra, y preparar platos de aprovechamiento. Como por ejemplo una Lasaña de Lacón con grelos, unas crepes saladas (con agua de caldo) rellenas, o mismamente unas ricas croquetas. Todo es cuestión de echarle imaginación.

 

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