IV Concurso “Cocinar con vino”: receta ganadora

Se celebró en XANTAR 2016, la Final del IV Concurso “Cocinar con vino” convocado por Bodegas Docampo (O Ribeiro). Entre las recetas presentadas estaba la propuesta de Ni mata ni engorda, que tras realizar su preparación en Showcooking, resultó ser la ganadora.

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Os contamos cómo fue la Final del Concurso y os detallamos la receta ganadora, para que podáis prepararla en casa.

Los 3 finalistas tuvimos que realizar la receta seleccionada “in situ”, bajo la atenta mirada del Jurado, que puntuó diferentes aspectos como la elaboración, empleo del vino en la receta, técnicas de cocina, presentación, etc.

Las recetas finalistas en la modalidad de Aficionados fueron: “Torrijas de vino tinto con compota de manzana” de Anabel Rodríguez, “Ceviche de trucha da terra en vino Viña do Campo” de José Manuel Martínez Mayo, y nuestra  propuesta, que se hizo con el primer puesto: “Canelón de tinto mencía, relleno de jarrete estofado, sobre crema de Fabas de Lourenzá y con gelatina dulce de vino mencía”.

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Preparación de la receta

Ingredientes:

Crema de fabas de Lourenzá: 400 gr. de IGP Fabas de Lourenzá, 50 gr. de mantequilla, 1 cebolla, 1 puerro (parte blanca), 1 zanahoria, 1 tomate, 1 patata mediana IGP Pataca de Galicia, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, sal.

Jarrete estofado: 400 gr. de jarrete de IGP Ternera de Galicia, 2 cebolletas, 1 zanahoria, 250 ml. de vino tinto mencía Viña do Campo, pimienta, sal, aceite de oliva.

Canelón: 8 placas de pasta para canelones, sal, agua, 400 ml. de vino tinto mencía Viña do Campo.

Gelatina de vino: 100 ml. de caldo de verduras (cocción fabas), 100 ml. vino tinto mencía Viña do Campo, 4 hojas de gelatina neutra.

Decoración: romero fresco en flor

Para 4 personas
Dificultad: media
Tiempo: 70 min.

 

Cocción Fabas de Lourenzá: de víspera ponemos a remojo las Fabas de lourenzá (al menos 12h). En olla exprés, añadimos las Fabas y cubrimos con agua fría. Añadimos las verduras peladas y lavadas (cortadas en cuartos), los dientes de ajo enteros y pelados, la hoja de laurel y salamos. Cocinamos 40 minutos. Reservamos.

Jarrete estofado: troceamos la carne en dados y salpimentamos al gusto. En una cazuela, marcamos/sellamos la carne con aceite de oliva. Retiramos carne. Picamos las verduras y sofreímos en el mismo aceite. Vertemos el vino y añadimos de nuevo la carne. Cocinamos en olla rápida 30/35 min. Comprobamos punto de la carne y de sal. Reservamos.

Gelatina de mencía: ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría, 5 minutos. En un cazo, añadimos 100 ml. de caldo de cocción de las habas y 100 ml. de vino tinto mencía. Mezclamos y calentamos. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina escurrida y mezclamos.

En un recipiente plano, colocamos papel film y vertemos el líquido. Con un grosor de ½ centímetro aprox. Introducimos en el congelador 10/15 min. para que coja textura y consistencia. Retiramos y reservamos en el frigorífico.

Canelón de mencía: en una cazuela, con agua hirviendo, cocinamos las placas de canelón 8 minutos (la mitad de tiempo que indique el fabricante). Retiramos el agua y añadimos 400 ml. de vino tinto mencía.

Cocemos la pasta el resto del tiempo, otros 8 minutos. Resultará un canelón con color y sabor a tinto mencía. Retiramos y colocamos sobre un paño limpio.
Retiramos el jarrete de la olla. Trituramos la salsa. Añadimos la carne y mezclamos. Rellenamos la pasta de canelón con jarrete y salsa. Repetimos el proceso con el resto de la pasta.

Crema Fabas de Lourenzá: retiramos las verduras: cebolla, puerro, zanahoria, tomate y patata; troceamos y echamos en un bol grande. Retiramos las Fabas y añadimos, junto a la mantequilla en dados. Vertemos un poco de caldo de verduras y vamos trituramos con la batidora hasta conseguir textura suave y homogénea.

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Emplatado:
Una base de crema de Fabas de Lourenzá, el canelón de mencía relleno de jarrete, con algo del relleno también por encima, unos dados de gelatina de mencía y acompañamos de un poco de romero fresco, en flor.

Maridaje:
Vino tinto mencía Viña do Campo, de Bodegas Docampo.

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2 comentarios

  1. Enhorabuena Rubén, no sólo por el premio sino por la elaboración de este plato rico y laborioso. Seguro que está de rechupete porque todos y cada uno de los ingredientes son de gran calidad.
    Un abrazo y reitero mi sincera enhorabuena. Gracias por compartir la receta.

     
    • Ni mata ni engorda

      Gracias Juan Carlos. Es algo laboriosa pero merece la pena el tiempo empleado. Un abrazo

       

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