Gallo de Mos, del campo a la mesa. Receta de guiso tradicional.

Durante ocho meses pasea con gallardía,  altivo y majestuoso, alimentándose de cereal cultivado en casa, y lejos del mundanal ruido.

El Gallo de Mos es un una especie protegida, reconocida como raza autóctona, y su esmerada alimentación le confiere una carne exquisita y de gran calidad.

Visitamos un criadero en Castro de Madrosende (Vila de Cruces – Pontevedra) donde conocimos con detalle su proceso de cría. Os relatamos la experiencia y la posterior receta que realizamos con uno de los gallos.

El Gallo de Mos

Su historia más reciente podemos iniciarla en el año 1936, cuando comenzó un programa de selección de la raza y se le dio por anécdota el nombre de “Mos”, ya que fue en la parroquia de San Xiao de Mos, en el ayuntamiento de Castro de Rei (Lugo), donde se compraron los primeros huevos para incubar y realizar el proceso de uniformidad de la raza.

 

Su cría es en total libertad, en amplias fincas acotadas, donde campa a sus anchas durante sus ocho meses de vida. Su alimentación es exclusivamente con productos “de casa”, cereales como el maíz y el trigo.

Por lo tanto, posee una carne tierna y jugosa, con bajo nivel de grasa, dando un sabor intenso en la mesa. Un ave de gran calidad que es garantía de éxito en la cocina.

Por invitación del criador Nicolás Castro, visité su caserío en Castro de Madrosende (a escasos kms. de Vila de Cruces), donde los gallos se crían con esmero y dedicación.

Si queréis haceros con un hermoso ejemplar de Gallo de Mos os dejo el tlf de contacto de este criadero: 699 873 323. También cuentan con tienda propia on-line, pinchad aquí para acceder a ella.

Receta tradicional: Guiso casero con un toque personal

Ingredientes:

Gallo de Mos (3 kg)
1 kg de patatas
2 cebollas grandes
3 zanahorias grandes
2 puerros
4 dientes de ajo
Sal y pimienta
Perejil y tomillo
1 bote de piña natural en su jugo
Harina de trigo
Aceite de oliva virgen extra
Vino blanco

Para 10-12 personas
Dificultad: Media
Tiempo: 2 horas

Preparación de la receta

 

Partimos de un ejemplar de Gallo de Mos de unos 3 Kg. de peso, que troceamos para la posterior elaboración del guiso. Elegid en este punto una olla/cazuela lo suficientemente amplia, donde se pueda cocinar toda la carne y el resto de los ingredientes con cierta holgura.

Preparamos un “majado” con ajo y perejil picados, hojas de  una rama de tomillo, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 2 cucharadas de vino blanco. Removemos bien la mezcla y adobamos bien los trozos de gallo. Dejamos que macere por lo menos una hora antes de la elaboración de la receta.

Con las partes de piel, hueso o carne que nos sobren en el despiece, preparamos un caldo de ave a fuego lento durante 40-45 minutos, que luego utilizaremos en la cocción final.

 

Salpimentáis la carne a vuestro gusto (en mi caso ligeramente). En una cazuela grande, pasamos ligeramente los pedazos de gallo por harina y los marcamos/freímos en aceite bien caliente. En cuanto estén dorados, reservamos sobre papel absorbente.

Picamos las cebollas, las zanahorias, los puerros y pochamos a fuego medio durante 15 minutos en el mismo aceite de la fritura del gallo.

Una vez pochadas las verduras, las trituramos con la batidora (o robot de cocina), añadiendo un poco del caldo de ave. Finalmente obtendremos una salsa que pasamos por el “chino” para quitar posibles grumos o tropezones.

Incorporamos nuestra salsa a la cazuela junto con los pedazos de gallo. Añadimos un poco más de caldo de ave hasta que cubra a ras la carne del gallo. Dejamos cocinar a fuego medio 1 hora y media en este caso, ya que el gallo es de 3 kg (se calculan 30 min. por kilo de carne). Salamos al gusto.

 

Para la guarnición hemos cortado unas patatas en dados, las hemos freído en una sartén (o freidora) hasta que estén a medio hacer. En los últimos 15 minutos de cocción las incorporamos a la cazuela para que terminen de hacerse, y al mismo tiempo probamos la salsa por si queremos rectificar de sal.

Luego de incorporar las patatas, pasamos a darle un toque dulce a este  guiso tradicional con Piña natural. Picamos también en dados (tamaño similar a las patatas) y los añadimos a la cazuela, donde estarán los últimos 15 min. de cocción.

Para el emplatado hemos dado un toque tradicional con las patatas en una “cunca” de barro y el gallo con la piña aparte. Buscaos un buen pan artesano con mucha miga para acompañar, ya que la salsa se presta para no parar de rechupetear el plato.

Pase de fotos de la visita a Castro de Madrosende y de la elaboración de la receta:

 

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3 comentarios

  1. Seguro que estaba delicioso no hay mas que ver las fotos , con esa fantastica materia prima no podria ser de otra manera.
    Me ha encantado venir a conocerte con tu permiso me quedo por aqui para seguir disfrutando de tu fantastica cocina.
    Bicos mil wapo.

     
  2. jorge cachaldora

    La receta me encanta, aunque lo más importante es la materia prima. Cuando tenga ocasión intentaré hacerme con una de estas preciosidades para elaborar una receta típica de Asturias: Arroz con “Pitu”. El Pitu asturiano es un pollo de aldea tratado del mismo modo y que también adquiere un tono rojizo y sabor intenso para este tipo de recetas. He tenido ocasión de saborearlo estas navidades y casi me caigo de la silla.

     
    • Ni mata ni engorda

      Un plato también muy apropiado para aprovechar la calidad y sabor de las carnes de ave caseras. Puedes contactar con Nicolás, del criadero de gallos, para hacerte con un ejemplar. En el post viene su teléfono de contacto.

       

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