Fabes con rape y langostinos

Buscando una receta para celebrar en casa, hemos pensado en unas fabes asturianas, que siempre nos hacen triunfar en la mesa. Las legumbres combinan con casi todo lo que podamos imaginar, y en este caso nos hemos decantado por un pescado blanco y un toque de marisco.

Este plato lleva su trabajo pero merece mucho la pena. Esperamos que os guste y que os animéis a prepararlo.

Ingredientes Fabes:
500 gr. de fabes, variedad Granja Asturiana
1 cebolla
1 puerro (parte blanca)
2 zanahorias
Laurel
3 dientes Ajo
Sal

Ingredientes resto receta:

800 gr. de rape (cola)
1 hueso de rape (para el caldo)
250 gr. de langostinos
1/2 vaso de Vino blanco
Guindilla o pimentón picante (opcional)
Aceite de oliva
Sal

Para 6 personas
Dificultad: Media
Tiempo: 2h 45 minutos

Preparación de las fabes

Cuando compréis las “fabes”, aseguraos de que son de buena calidad y que llevan el sello de su Identidad Geográfica Protegida. Ponemos las fabes en remojo unas 24 horas antes, en una olla o bol grande, en abundante agua fría. Cambiamos el agua cada 8 horas.

Al día siguiente, limpiamos la cola de rape, separamos los lomos y los troceamos. Pelamos los langostinos. Preparamos un litro y medio de Caldo de pescado, con el hueso de rape y las cabezas de los langostinos. A fuego lento, durante 40 minutos.

Terminado el caldo, vamos con las Fabes. Las escurrimos y desechamos el agua. Elegimos una olla grande y alta, echamos en ella las fabes y añadimos caldo de pescado hasta que comprobamos que quedan cubiertas por completo. Si es necesario completamos con agua.

Ponemos a calentar la olla a fuego alto, y en cuanto vemos que comienza a hervir, bajamos la temperatura a fuego lento. Añadimos ahora las cebollas peladas, el puerro, las zanahorias peladas, los dientes de ajo pelados, un par de hojas de laurel y un chorro de aceite de oliva. Echamos un puñado de sal por el momento, ya que más adelante iremos rectificando según nuestro gusto.

Coceremos a fuego lento las fabes unas 2 horas. De vez en cuando comprobamos la olla y vamos retirando la espuma que se forma en la superficie. Si fuese necesario añadiremos agua (que esté templada, para no romper la cocción) y movemos en “vaivén” agarrando la olla por las asas.

En función de lo tiernas que sean nuestras fabes, éstas pueden estar en su punto óptimo en más o menos tiempo. Pasadas dos horas, probamos una faba y debemos apreciar que su carne está blanda en su totalidad, que no apreciamos ninguna parte dura.

Este es el momento en que estarán en el punto idóneo de preparación. Probamos también el caldo y rectificamos de sal al gusto del cocinero/a.

El “compango” marinero:

Mientras se hacen las Fabes, vamos a preparar el acompañamiento. En una sartén amplia, con un poco de aceite de oliva virgen extra, vamos dorando los trozos de rape.

Cuando comiencen a coger color, añadimos las colas (peladas) de los langostinos. Salamos al gusto. Vertemos el vino blanco y dejamos cocinar unos 5 minutos, para que reduzca. Apagamos y reservamos.

Si queréis un toque picante, añadid un poco de guindilla o pimentón picante (al gusto) a las salsa.

El toque final:

Cuando estén las fabes listas, es hora de  darle el toque de gracia al plato. Retiramos las verduras de la olla, y las troceamos. También cogemos unas 20/25 fabes. Metemos todo en un vaso de batidora y trituramos, añadiendo un poco de caldo, para que nos quede una salsa bien espesa.

La vertemos directamente en la olla. Añadimos también el pescado, más el líquido de la sartén. Cogemos la olla por la asas y movemos “en vaivén”, para que se integre todo y resulte un caldo homogéneo.

Dejamos cocinar, a fuego lento, otros 10-15 minutos. Así cogerá cuerpo y sustancia el plato. Nos quedará una salsa llena de sabor, ligeramente espesa y perfecta para acompañar con un buen pan artesano.

La recomendación, siempre que preparéis una receta con fabes asturianas, alubias, pochas, etc. es que las cocinéis de víspera. Luego al día siguiente, se le da un calentón y listo. De esta manera aumenta el sabor y la untuosidad del caldo. Un auténtico festival en la mesa.

 

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