Fabes con liebre. Temporada de caza.

fabesLiebre

Estemos en plena temporada de caza o no, es tiempo de degustar las piezas obtenidas. Inmersos en este frío invierno que nos ha tocado este año, siempre apetece un sabroso plato de cuchara que nos caliente y reconforte, como estas Fabes asturianas con liebre salvaje que hemos cocinado.

Como de costumbre contamos con productos de primera calidad y esta vez hemos de agradecérselo a dos grandes amigos ourensanos: José Blanco nos aporta una liebre salvaje de tierras palentinas y Jorge Cachaldora unas escogidas fabes asturianas. De otra manera podemos encontrarlos en cualquier mercado, en temporada o fuera de ella.

Ingredientes Fabes:
1 Kg de fabes asturianas
2 cebollas medianas
1 puerro
3 zanahorias
Laurel
5 dientes Ajo
Sal

Ingredientes Liebre:
Una liebre 4kg
2 cebollas medianas
2 puerros
2 tomates grandes
4 zanahorias
Romero
Tomillo
Laurel
4 dientes de ajo
200gr de Harina de trigo
Una botella de vino tinto
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para 8-10 personas
Dificultad: Media
Tiempo: 3 horas

Preparación de la liebre

Siendo una pieza de caza, una vez preparada y limpia, debemos congelarla varias semanas para que pierda el “bravío” y se ablande la carne. En nuestro caso ha estado un mes en el congelador. Es importante que nos hayan reservado también el hígado, ya que lo utilizaremos posteriormente en la receta. Llegado el momento, la pondremos a descongelar unas 48 horas antes la elaboración.

Si compramos la liebre en el mercado pediremos que nos la troceen para guisar, y si no es el caso, procedemos de la siguiente manera: cortamos las patas delanteras y traseras y las partimos en mitades; separamos la cabeza del tronco y la reservamos; la parte restante la partimos en dos por la columna vertebral, y cada una de las mitades las troceamos en varios pedazos.

Maceración: 24 horas antes de la preparación de la receta, procedemos a macerar la carne de liebre para que siga perdiendo su bravura y vaya cogiendo el punto idóneo. En una cazuela ponemos las hortalizas en tacos, los dientes de ajo, la carne de liebre, unas ramitas de tomillo y romero, varias hojas de laurel y cubrimos todo con un vino tinto con cuerpo. Nosotros hemos utilizado un Rioja crianza.

 

Pasado el tiempo de rigor, separamos la carne de liebre y el resto de ingredientes del líquido, que reservamos aparte.

El Caldo: en una olla pequeña, ponemos a hervir un litro de agua, y cuando empiecen los primeros borbotones, añadimos la cabeza de la liebre, el tomillo, el romero y el laurel. Todo ello a fuego medio para que se vaya haciendo pausadamente.
La liebre: en nuestra cazuela ya vacía, vertemos un buen chorro de aceite de oliva y aplicamos fuego alto. Pasamos por harina los trozos de liebre, los marcamos por ambos lados y los reservamos.
El guiso: picamos las hortalizas y pochamos a fuego medio durante 15 minutos en el mismo aceite de la fritura de la liebre. Vertemos (usando un colador) un vaso de nuestro caldo y dejamos otros 5 minutos de cocción.

 

Añadimos medio litro de caldo y dos vasos del líquido de maceración. Dejamos 5 minutos a fuego medio para que se liguen los sabores. En este momento salamos el líquido según nuestro gusto, procurando no excederse ya que posteriormente podremos rectificar. Con la ayuda de una batidora o de un chino trituramos hasta conseguir una salsa bien homogénea, sin grumos ni tropezones.

Incorporamos la liebre a la cazuela de manera que quede sumergida en la salsa, subimos el fuego y en cuanto vemos que empiezan los primeros hervores, bajamos a fuego bajo y dejamos cocinar dos horas.

Cada 20-30 minutos comprobamos la cazuela e iremos añadiendo un poco más de caldo si fuese necesario. Aprovecharemos también para probar el guiso y rectificar de sal si lo creemos conveniente.

 

Preparación de las fabes

Ponemos las fabes en remojo 24 horas antes en abundante agua fría. Al día siguiente, desechamos esa agua. En una olla alta, echamos las fabes y añadimos abundante agua hasta que veamos que quedan cubiertas por completo.

Ponemos a calentar a fuego alto, y en cuanto empieza a hervir bajamos a fuego lento, añadimos las cebollas peladas, el puerro, las zanahorias peladas, los dientes de ajo, tres hojas de laurel y un chorro de aceite de oliva. Echamos de momento un puñado de sal, ya que más adelante iremos rectificando.

 

Tendremos la olla cociendo unas 2 horas. De vez en cuando comprobamos nuestras fabes y vamos retirando la espuma que se forma en la superficie.

Si es necesario añadiremos agua (templada para no romper la cocción) y movemos en “vaivén” agarrando la olla por las asas.

En función del punto de ternura de nuestras fabes, éstas pueden estar en su punto en más o menos tiempo. Pasada una hora y media probamos una fabe y debemos apreciar que su carne está blanda en su totalidad, que no apreciamos ninguna parte dura. En ese instante estarán en el punto idóneo de preparación. Probamos el caldo y rectificamos de sal si no está a nuestro gusto.

El toque final

Una vez tenemos “estofadas” nuestra liebre y las fabes, procedemos a unirlas para dar el toque final a nuestra receta. Con una espumadera pasamos las fabes a la cazuela de la liebre, y si vemos que nos quedamos cortos de líquido, añadimos caldo de las fabes.

Le damos un meneo a la cazuela agarrando por las asas y dejamos a fuego bajo unos 15-20 minutos para que se fusionen los sabores. Para el que le guste un toque picante, podemos añadir en el momento de esta “fusión” un poco de guindilla o cayena bien picadita.

 

Paso a paso fotográfico del proceso de elaboración:

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Un comentario

  1. Menuda pinta, las he probado alguna vez pero como me gusta más la liebre es con patatas, mi madre es de un pueblo de Segovia y nos encanta….¡qué de recuerdos!.

     

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