Las habas y legumbres no debemos encasillarlas en platos de potaje, ya que combinan a la perfección en otras preparaciones como en esta receta, donde las acompañamos de rodaballo en tempura.
Para elaborar esta receta hemos utilizado productos de Galicia con Indicación Xeográfica Protegida (IXP), lo que garantiza su procedencia y su calidad.
Con este plato participé en el “Concurso Prato Xantar”, dentro del Salón Gastronómico Xantar (“comer” en gallego) que se celebra anualmente en Ourense.
Ingredientes:
500 gr. de Fabas de Lourenzá
1 rodaballo 1,5 kg
1 cebolla mediana
1 puerro (parte blanca)
2 zanahorias
1 tomate
1 patata mediana
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal
Tempura:
150 ml. de agua con gas
115 gr. de harina de castaña
Aceite de girasol
Sal
Para 4 personas
Dificultad: media
Tiempo: 1h 50 min.
Preparación de la receta
Ponemos en remojo la víspera las Fabas de Lourenzá un mínimo de 12h. Al día siguiente desechamos esa agua y en una cazuela/olla con abundante agua fría, ponemos a hervir procurando que las fabas quedan cubiertas por el agua.
En cuanto comience a hervir, bajamos a fuego bajo y añadimos la cebolla pelada, el puerro, las zanahorias, el tomate, 2 dientes de ajo pelados y enteros, una hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva. De momento salamos con un puñado de sal, ya que más adelante podemos rectificar.
Tendremos la olla cocinando una hora y media. De vez en cuando vamos comprobando la olla y retirando la espuma que se genere en la parte superior del agua. Si fuese necesario añadiremos un poco de agua –templada para no romper la cocción- y moveremos en “vaivén” la olla agarrando por las asas. Nunca removemos el interior con un utensilio.
Pasada esta hora y media probamos las fabas y comprobamos su punto de cocción, su carne debe de estar blanda en su totalidad, que no apreciemos ninguna parte dura. Y la piel externa debe de estar intacta, sin romperse. En este momento óptimo de cocción de las fabas, retiramos de la cazuela las hortalizas, el ajo y la hoja de laurel.
En un bol grande disponemos estas hortalizas picadas en dados, y el tomate sin piel, añadimos un poco de caldo de la cocción y vamos triturando ligeramente con batidora. Vamos poco a poco añadiendo caldo de cocción mientras batimos, para conseguir una textura de caldo de verduras ligeramente espeso.
El rodaballo
Cuando queden 20 min. para que estén las fabas, vamos limpiando el rodaballo. Separamos los lomos, de manera que no lleven ni parte de espina central ni la fila de espinas que tiene en su contorno. Queremos obtener unos lomos perfectamente limpios.
Los cortamos en trozos de tamaño pequeño, poco más que un “bocado”, que sean manejables para luego freír en la tempura.
Salamos ligeramente y en una sartén con un poquito de aceite de oliva, marcamos el rodaballo por ambos lados, y reservamos en una fuente con papel absorbente. Con este paso por el calor nos será ahora fácil el retirar la piel superior/inferior del rodaballo, repasando bien para que no quede ningún resto de piel ni espinas. Tapamos con papel aluminio para que no se enfríen demasiado.
Volvemos a la cazuela
Incorporamos el caldo de verduras que hemos preparado a la cazuela con las habas. Pelamos la patata y la rallamos finamente sobre el resto de ingredientes. Seguimos cocinando muy suavemente a fuego muy bajo, con calor suficiente para que se integre esta patata rallada al resto, aportando un poco de espesor a nuestro caldo.
La tempura
Antes de comenzar a prepararla, ponemos a fuego alto un cazo con abundante aceite de girasol (el de oliva nos daría sabor) para que cuando friamos los trozos de rodaballo puedan quedar sumergidos por completo. Los “trucos” que utilizaremos para hacer nuestra tempura son el utilizar agua con gas y que esta esté muy fría. Podemos conseguirlo con hielo o metiendo el agua en el congelador, pero sin que llegue a congelarse.
Con esto conseguimos que la tempura resulte “con aire” y crujiente. En un bol vertemos el agua con gas y vamos añadiendo la harina, al tiempo que removemos con unas varillas metálicas. Debe de quedarnos una mezcla espesa, con cierta consistencia. Comprobamos que nos queda un color marrón suave debido a que se trata de harina de castaña. Echamos una pizca de sal.
Echamos un poco de tempura en el aceite para comprobar que está suficientemente caliente el aceite y vemos que la masa se hincha al entrar en contacto con él. Empapamos bien los pedazos de rodaballo, escurrimos un poco el sobrante y echamos en el aceite.
Freímos como mucho de dos en dos para que el aceite no nos pierda temperatura. Vuelta y vuelta, y en cuanto estén doraditos, los retiramos y los ponemos a escurrir sobre papel absorbente. En cuanto se escurra el aceite, procedemos a emplatar y servir en la mesa para poder degustar la tempura en su punto.
Emplatado
Un poco de caldo de verduras en la base, unas fabas de lourenzá y sobre ellas un poco de rodaballo en tempura de castañas.
Estas legumbres proceden de la comarca de la Mariña lucense (Lugo), y principalmente en el municipio de Lourenzá. Las especiales características de los suelos y las técnicas tradicionales de cultivo hacen que estas habas presenten una calidad excepcional.
Son brillantes, de piel fina y carne tierna, con una textura agradable y un sabor propio y característico.
Tras un exhaustivo y riguroso proceso de selección, se introducen en cámara frigorífica al menos 48h a -20º C, y posteriormente se almacenan en lugares frescos y secos hasta su envasado.
Se comercializan en pequeños sacos de tela de 500 y 1000 gr., indicando siempre su etiqueta identificativa de I.X.P. de Galicia. Para evitar el fraude recomendamos que no la compréis a granel.
Dos productos excelentes de nuestra tierra, mar y tierra combinados de forma natural nos permitirán apreciar la calidad y los valores gastronómicas de nuestra querida tierra.
Enhorabuena Rubén por este plato.
Madre mía qué receta tan espectacular! con unos ingredientes de primera y tan original, es una maravilla.
Te felicito por tu receta.