Dorada a la sal

DoradaALaSalOKEsta receta es un clásico en los menús navideños y también cuando hay una celebración en casa. Lo esencial es hacerse con una buena pieza de pescado, bien fresco y salvaje. Es más caro, eso sí, pero merece la pena el esfuerzo. Además suelen ser piezas grandes y darán para bastantes comensales.

Esta manera de preparar el pescado, “a la sal”, es una de mis preferidas. Gracias al sarcófago salino, el pescado se cocina en su jugo, con una textura y sabor sobresalientes. A todo ello se une que es una técnica muy sencilla, por lo que pocas excusas tenéis para no cocinarla. ¡Espero que os guste!

 

Algunas consideraciones importantes para los Pescados “a la sal”:

El pescado: comentadle al pescadero/a que es para preparar “a la sal”. Debe de ir con las escamas y debe eviscerarse por la parte de las branquias, sin abrirle la panza. Así evitamos que luego entre sal dentro del pescado.

La sal: usaremos sal gorda o extragruesa. Encontraréis una sal especial para hacer pescados “a la sal”, de un tamaño bastante superior a lo normal. La proporción idónea es la de usar doble de sal que el peso del pescado.

La costra de sal: unos trucos para que nos quede bien compacta. Uno es añadirle un par de claras de huevo  y mezclar, y el otro el que he usado yo en la receta: utilizar 3 partes de sal extragruesa, una parte de sal fina, y un poco de agua para humedecer/compactar la mezcla.

DoradaALaSal

El tiempo de horneado: varía según el peso de la pieza. Por norma general  cocinaremos 20 min por cada kilo de peso. Y en función de la potencia de vuestro horno.

Limpieza de la sal: pasado el tiempo de horneado, retiraremos la costra de sal para que no siga la dorada cocinándose en su interior. Con la ayuda de un cuchillo, la cascamos en el contorno y la retiraremos fácilmente.

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– Comprobaréis como la piel del pescado sale con mucha facilidad. Esta misma técnica y receta vale también para pescados similares: lubina, besugo, sargo, pargo, etc.

 

Ingredientes:

1 Dorada salvaje de 1,5/2 Kg. (sin tripas, con escamas)
2 Kg. de Sal extragruesa
500 gr. de sal fina
Medio vaso de agua
Sal
Opcional: Tomillo y romero (al gusto)
Guarnición:
1 Kg. de patatas
Perejil fresco
Aceite de oliva virgen extra

Para 6 personas
Dificultad: fácil
Tiempo: 35 minutos

Preparación de la receta:

Comenzamos por el horno, que ponemos a precalentar a 200ºC, con la función “calor arriba y abajo”. En un recipiente grande, mezclamos la sal extragruesa con la fina. Podemos añadirle un poco de tomillo o romero para aromatizarla, por si queréis experimentar.

Añadimos un poco de agua y vamos mezclando sin prisas. Repetimos este proceso un par de veces más, hasta que resulte una mezcla compacta.

En una fuente de horno, colocamos una base o “cama” de sal. Extendemos con las manos, con un grosor de aprox. medio centímetro. Colocamos el pescado sobre ella.

Ahora vamos tapando el resto del pescado con una capa de sal bien compacta. Con la ayuda de las manos la vamos compactando bien. Dejamos la cola y la parte de la cabeza (a partir del ojo) al descubierto.

Introducimos la bandeja en la parte central del horno y horneamos. Recordamos la norma: 20 minutos por cada Kilo. En mi caso la he tenido 30 minutos, a 200ºC, función calor “arriba y abajo”. Mientras se hornea, cortamos las patatas en rodajas gruesas (2-3 cm.) y las cocemos.

Pasado el tiempo, retiramos el pescado. Con la ayuda de un cuchillo, retiramos fácilmente la costra de sal y la piel de la dorada. Servimos en una fuente, junto a las patatas, con un poco de aceite de oliva virgen extra y perejil fresco picadito.

 

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