Conservas caseras de Bonito del Norte

ConservasBonitoOK Con la llegada del verano, muchas son las conservas caseras que preparamos, aprovechando los productos de temporada. Una de nuestras preferidas son las de Bonito del Norte, un pescado que tenemos disponible unos pocos meses al año. Os dejamos un paso a paso detallado del proceso de elaboración de estas Conservas caseras.

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En la Pescadería: elección del Bonito

La temporada de pesca del Bonito del Norte suele ir desde el mes de junio hasta octubre. En septiembre suelen ser piezas más sabrosas, al tener un mayor aporte de grasa. Lo recomendable es encargar en Pescadería un Bonito de al menos 7/8 kg, para que luego nos rinda lo suficiente. En todo caso, podéis hacerlo a la medida de vuestras necesidades.

Del peso total del Bonito, perderemos un 20% en el corte y medio Kilo más cuando lo limpiemos de de piel y espinas. En nuestro caso, solemos comprar un Bonito de Burela de aprox. 8 Kg., del que aprovechamos unos 6 kg aprovechables.

Y de ahí obtenemos 2 botes de ventresca y unos 25 botes del resto (medidas para botes medianos de 8 cm de alto).

Cuando estemos con el pescadero/a, en el momento del corte (o ronqueo), le pediremos que nos separe la ventresca del Bonito. Una vez limpio y eviscerado, que nos corte secciones de unos 8-10 cm. de grosor, que sean del mismo alto que nuestros botes.

La primera pieza del corte, contendrá el cogote, una parte exquisita, que podemos utilizar para preparar un Marmitako o el típico guiso con tomate.

Una vez en casa, reservamos los diferentes cortes en la nevera, hasta el momento en que vayamos a preparar nuestras conservas caseras.

Ingredientes:

1 Bonito del Norte de 7/8 Kg (limpio y cortado)
3 zanahorias grandes
2 cebolla grandes
1 cabeza de ajo
4 hojas de laurel
2 litros de Aceite de oliva
Sal fina
2 botes de cristal 12/14 cm. de alto (ventresca)
25 botes de cristal de 8/10 cm. de alto (lomos)
Una olla grande

Dificultad: media
Tiempo: 4 horas

 

Previamente a la elaboración de las conservas, debemos esterilizar los botes de cristal y sus correspondientes tapas. Los tendremos 30 min. en agua hirviendo, o también podemos lavarlos en el lavavajillas. En este caso, los aclaramos con agua al rematar el lavado.

 

Conserva Tradicional. Paso a paso: 

1. COCCIÓN.

En una olla grande, ponemos abundante agua a hervir. Añadimos las zanahorias, las cebollas en cuartos, la cabeza de ajo (sin pelar) y las hojas de laurel. Cuando comience a hervir, introducimos con cuidado los cortes del Bonito, excepto la ventresca. Cuando vuelva la ebullición, salamos (80 gr. por litro de agua), y dejamos cocinar 20 minutos.

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El punto óptimo de la cocción, es cuando vemos que la espina central comienza a separarse de la carne de los lomos. Retiramos el Bonito a unas fuentes y dejamos enfriar a temperatura ambiente, aprox. 30/35 min. Ahora toca el turno de la ventresca, con la que repetimos el proceso, pero solo cocinamos 10 minutos.

 

2. LIMPIADO.

Una vez el pescado esté tibio, que podamos manejarlo sin quemarnos, nos pondremos con la tarea de retirarle la piel y separar la carne de la espina central. Cada porción la dividimos en cuartos.

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3. SELECCIÓN.

El siguiente paso es separar la parte blanca (más noble) de la carne de la más oscura. Con la ayuda de un cuchillo, retiramos esas partes más oscuras, y las reservamos para más adelante.

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4. COLOCACIÓN.

Las porciones de lomo que teníamos seleccionadas, las vamos introduciendo en los botes de cristal, de forma que queden hacia el exterior del bote (parte visible) los trozos más regulares y anchos. La parte central la rellenamos con porciones más irregulares o pequeñas.

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Con la ayuda de un cuchillo vamos compactando el bonito para que no quede aire entre los pedazos. La carne de bonito ha de quedar hasta la altura del cuello del bote, donde empieza la rosca.

La Ventresca, la deshacemos en tiras, y las vamos colocando de fuera hacia dentro en los botes correspondientes, los más altos.

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Las partes más oscuras, y pequeñas porciones que nos van sobrando, las juntamos y llenamos con ellas un bote extra. Luego podemos usarlo para un sofrito, empanadillas, croquetas, etc.

 

5. LLENADO DE ACEITE.

Para obtener unas buenas conservas, tendremos que usar un aceite de oliva de calidad, pero no muy fuerte, con el “suave” es suficiente. Si usamos un virgen extra muy fuerte, quitaremos sabor e intensidad al Bonito.

Llenamos los botes con aceite hasta el inicio del cuello del bote, quedando un poco más que a ras del bonito, como medio centímetro. Los dejaremos reposar unas 10/12 horas, para que el Bonito vaya absorbiendo el aceite. Pasado el tiempo, comprobamos el nivel de aceite en el bote, y rellenamos de nuevo (al ras) si es necesario.

6. TAPADO.

En una cazuela, ponemos a hervir agua con las tapas en su interior. Cuando empiecen los primeros borbotones, retiramos las tapas. A continuación, vamos tapando los botes, con las tapas “en caliente”.

Cerrados los botes, los colocamos en una olla grande, con agua abundante, que sobrepase 5 cm a los botes. Si es necesario (por la cantidad de botes), colocamos una primera capa, disponemos un trapo encima, y seguimos colocando una segunda capa de botes. Siempre procurando que el agua quede siempre por encima de los botes.

Cocemos al baño maría durante un mínimo de 1h 30 min. Al cabo de ese tiempo, apagamos el fuego y dejamos que se enfríen dentro de la olla. Si observáis que algún bote pierde algo de aceite, es algo normal, no pasa nada.

7. CONSERVACIÓN.

Cuando los botes de conservas ya estén fríos, los retiramos del agua y los secamos. Los guardaremos en un lugar seco y donde no le dé mucho la luz, por ejemplo un armario o alacena. En un principio, los colocaremos invertidos (con la tapa hacia abajo), para favorecer el sellado y pasada una semana aprox., les damos ya la vuelta.

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Antes de consumirlas las conservas, dejaremos pasar al menos 3 meses de reposo. Estas conservas caseras quedarán están perfectamente esterilizadas y cerradas, por lo que podemos degustarlas aunque hayan pasado muchos meses. En casa solemos abrir las que ya llevan un año, pero bueno, tampoco es necesario esperar tanto…

Estas conservas caseras de Bonito del Norte son una auténtica delicatessen, incluso mejores que las “gourmet” que encontramos en tiendas especializadas. Van perfectas para usar en ensalada, en unas tostas, acompañadas de unos pimientos asados, tomate natural, etc. Una simple pasta con este Bonito y un tomate frito, es un auténtico espectáculo.

 

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