Cómo cocinar y conservar el marisco

centollaGalicia

Llegado el mes de diciembre, nos acechan las mismas preguntas recurrentes de todos los años… ¿Qué marisco voy a comprar?, ¿Cómo se cocina? y para los más precavidos, ¿Cómo puede conservarlo si lo compro antes?

Vamos a intentar resolver algunas de estas dudas. Ante todo, la mejor opción es comprar el mejor producto posible en fresco, pero no todos los bolsillos pueden soportar la gran subida de precios de los días más señalados.

Por calidad y sabor, os recomendaré siempre el marisco de Galicia, es un valor seguro en nuestras mesas. De igual manera, esta Guía os sirve para el marisco de cualquier procedencia.

mercado

En la actualidad es posible encontrar agua de mar (tratada) envasada. Existen varias marcas que podéis comprar en grandes superficies o pescaderías. Os recomiendo su utilización para cocinar el marisco, ya que el resultado final es espectacular. Y si no, pues como siempre, echando sal al agua.

Mariscos con caparazón duro: Centollo/a, Buey de mar, Nécoras, Bogavante.

Os recomiendo utilizar marisco vivo, al aprovechar toda su frescura, lo que supone mejor sabor y textura. Lo cocinaremos partiendo de agua fría con sal (60 gr. por litro). En una olla grande con abundante agua, metemos las piezas con las patatas hacia arriba y procuramos que quede bien cubierto por el agua.

bogavanteGaliciaAñadimos un par de hojas de laurel, llevamos a ebullición y comenzamos a contar el tiempo a partir de que vuelva a hervir. Una vez listo, retiramos a una fuente y dejamos que enfríe a temperatura ambiente.

necoraGalicia
Si el marisco ya está muerto, lo cocemos directamente en agua hirviendo con sal (misma proporción), y también comenzamos a contar el tiempo cuando vuelva a empezar a hervir el agua.

Los tiempos orientativos son:
Centollo/a: 15 min. para 1 Kg, 18 min para 1,5 Kg., 20 min. para 2 Kg.
Buey de mar: tiempos similares al centollo
Bogavante: 18 min. para 1 Kg., 20 min. para 1,5 Kg., 22 min. para 2 Kg.
Nécoras: pequeñas 5 min. y grandes 8 min.

Una estupenda opción para que nos salga más económico, es comprarlos con anterioridad, cocinarlos y congelarlos. Debemos hacerlo una vez cocidos. Cuando estén fríos, los cubrimos con un paño humedecido (y escurrido) en el agua de la cocción, ponemos film transparente y los guardarlos en el congelador.

Los guardamos con las con las  patas hacia arriba. Procurad que no quede aire en el paquetito. Luego los descongelaremos 24h antes, en el frigorífico.

Mariscos con caparazón blando: camarones, langostinos, gambas, cigalas.

Estos mariscos suelen degustarse cocidos o a la plancha, acompañados luego de las salsas que más nos gusten: mayonesa, rosa, cocktail, etc. El tiempo de cocción es directamente proporcional a su tamaño. Estarán listos en muy poco tiempo.

Cocidos: una vez cocidos, los pasamos directamente a un recipiente con agua fría y hielo, esperamos un par de minutos y retiramos. Con este truco la carne quedará más tierna y jugosa.

A la plancha: procurad no cocinarlos en exceso. Con hacerlos “vuelta y vuelta” será suficiente, hasta que vemos que están tostados. Retiramos, salamos con sal en escamas (tipo Maldon) y listos.

cigalasGalicia

Métodos y Tiempos de preparación:
Camarones: partimos de agua fría con sal (60 gr. por litro). Cocinamos 1-2 min. desde que vuelva a hervir el agua.
Cigalas: lo mismo. Cocinamos según tamaño: 3 min. (150 gr.), 4 min. (200 gr.), 5 min. (300 gr.).
Gambas: con agua hirviendo (con sal) en la olla, metemos el marisco, y cuando vuelva la ebullición, dejamos cocer 1-2 minutos (en función del tamaño).
Langostinos: mismo manera que con las gambas, pero el tiempo aumenta a 2-3 minutos (en función del tamaño).

Congelación: una vez cocidos, los envolvemos en un paño, ponemos film transparente y al congelador. Luego descongelamos de víspera, en el frigorífico.

 

Mariscos con concha: almejas, berberechos, mejillones, navajas.

almejasR

Pondremos el marisco en agua con sal (35 gr. por litro), para que suelte la arena que pueda contener. Lo tendremos al menos un par de horas, cambiando unas 3 veces el agua.

Por norma general, los mariscos de concha suelen prepararse al vapor: en una olla grande, vertemos un buen chorro de agua y otro de vino blanco (ribeiro o albariño). Introducimos el marisco, tapamos y cocinamos a fuego fuerte. En cuestión de 3/4 minutos estará abierto y listo para degustar en la mesa.

Mejillones

Las almejas se suelen cocinar acompañadas de una salsa verde, marinera, etc. y las navajas a la plancha: ponemos las navajas directamente en la plancha caliente, con un poco de aceite de oliva. Cuando se abran, echamos sal gorda. Hacemos vuelta y vuelta un par de minutos y retiramos.

Congelación: metemos el marisco en fresco en una bolsa hermética de congelación, quitando todo el aire. Mejor si podéis envasarlas al vacío. Descongelamos sin prisas, en la nevera, dentro de la misma bolsa. Luego cocinamos como de costumbre.

 

Percebes

percebesMercado

Podemos decir que es el “rey” de los mariscos en Navidad. Su escasez y su intenso sabor a mar hacen que sean muy cotizados. En este caso sí que os recomiendo no congelarlos, aunque se pueda, ya que pierden prácticamente todas sus propiedades. No hay color.

Cocinarlos es muy sencillo. Hay un dicho gallego que nos lo simplifica: “auga a ferver, percebes botar, auga a ferver percebes sacar”. Ponemos abundante agua de mar o con sal (50 gr. por litro) a hervir. Cuando comience la ebullición, echamos los percebes. Cuando vuelva a hervir los retiramos.

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Servimos recién cocidos, tapados con un paño limpio. Vamos degustando uno a uno, dejándolos en todo momento tapados, para que no se enfríen.

En el Blog les hemos dedicado un post especial, donde podéis conocer a fondo su pesca, preparación y conservación.

 

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