Caldeirada de raya. Receta tradicional

La “caldeirada de raia” es un plato típico gallego y en concreto destaca su tradición en la localidad marinera de Portonovo (Pontevedra), en el corazón mismo de las Rías Baixas gallegas, donde celebran su fiesta gastronómica dedicada a la raya en los meses de abril/mayo.

Es una receta sencilla y muy sabrosa, en la cual es muy importante los productos que utilicéis. Buscad en el mercado o pescadería una buena raya de calidad, pescada en el Atlántico, y que su parte inferior tenga un claro color blanco-rosáceo.

Esta preparación podéis utilizarla para otros pescados como la merluza, el congrio, el rape, el bacalao o el rodaballo. El secreto para el éxito está en la manera de preparar la “ajada”.

Ingredientes:

Una raya de 2 kg.
1,5 kg. de patatas
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
2 dados de “unto” de cerdo
Pimentón de la Vera
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de vino blanco
Sal

Para 4 personas
Dificultad: Fácil
Tiempo: 20 minutos

Preparación de la receta

El unto
Antes de comenzar, vamos a aclararos que es el “unto”, una de las claves del éxito de esta receta. El unto es la grasa blanca que recubre los intestinos del cerdo. Durante la matanza del animal, se extrae esta grasa, se sala y se enrolla formando un hatillo cilíndrico. Este se deja secar en un lugar fresco hasta que pase como mínimo un mes para su consumo.

En Galicia suele secarse en las cocinas, con lo que el unto también se ahúma y adquiere su característico color blanco-amarillento. Es el ingrediente clave en la preparación del caldo gallego, el cocido, la “ajada” y en otros platos tradicionales. Entre otras curiosidades, se usa en la fritura de las truchas salvajes de río o en la elaboración de las famosas “filloas” (crêpes gallegos).

 

La cazuela
Pelamos las patatas y las cortamos en cuartos, le damos a la cebolla unos cortes en gajos grandes, y ponemos todo a cocer en una cazuela grande. Salamos con sal gorda (al gusto) y añadimos también uno de los dados de “unto” de cerdo. Cocemos durante 10 minutos.

Pediremos al pescadero/a  que nos prepare la raya ya que es necesario lavar y raspar bien la piel de la parte superior. En caso de que no podáis comprar la raya entera, normalmente ya tienen alas de raya preparadas y listas para cocinar.

Salamos los pedazos de raya con sal gorda y los añadimos a la cazuela. Cocemos durante 5-7 minutos dependiendo del tamaño de los trozos de pescado.

 

La ajada
Mientras se cuece el pescado nos pondremos a preparar la “ajada”, parte esencial de esta receta tan tradicional. En una sartén amplia ponemos a calentar aceite de oliva virgen extra (medio vaso). Pelamos los dientes de ajo y les damos un golpe para estallarlos y que luego aporten más sabor al aceite.

Con el aceite a temperatura media, echamos el ajo y un dado de unto a la sartén y dejamos que se vayan friendo. El aceite no debe de estar muy caliente para que no se nos queme el ajo.  En cuanto empiecen a coger color, retiramos la sartén del fuego y dejamos que se temple el aceite.

Añadimos una cucharada rasa de pimentón de la Vera y vamos removiendo con un utensilio de madera para que se vaya integrando perfectamente al aceite. Con el calor residual de la sartén es suficiente para que se cocine, procurando que no se os queme el pimentón. Debe de resultar un color anaranjado.

Vertemos la ajada en una taza/salsera y como toque final incorporamos una cucharada de vinagre para darle un toque picante y removemos cuidadosamente.

Volvemos a nuestra cazuela y retiramos el contenido procurando que no se rompan los trozos de pescado ni las patatas.

A la hora de servir en la mesa, por un lado presentamos la raya, las patatas y la cebolla (recién salidas de la olla) en una fuente, y por otro lado la “ajada”, para que cada comensal pueda servirse a su gusto.

 

Algo más sobre el pez raya

Es una especie deliciosa, cómoda para cocinar y comer, de carne compacta y sabor suave. Es de estructura cartilaginosa, es decir, no posee esqueleto.

Se encuentra en los fondos arenosos, donde acecha a sus presas, principalmente crustáceos y moluscos. El tamaño estándar suele estar entre los 80-90 cm y 2-4 kilos de peso. Su temporada de pesca se extiende entre los meses de marzo y agosto.

Es muy típica de los puertos y pescaderías gallegas, como en el pueblo pesquero de Portonovo donde celebran la “Fiesta de la raya”. La preparan de diferentes maneras como en caldeirada, en empanada, frita, a la plancha o al horno.

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Os mostramos un pase de fotos del proceso completo de elaboración de la receta:

 

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4 comentarios

  1. jorge cachaldora

    Es un plato que siempre me ha encantado y nunca logré cocinarlo bien.
    Seguramente la diferencia estriba en el modo de cocinar la ajada, porque no había pensado en el unto.

     
    • Ni mata ni engorda

      A mi también me gusta mucho este plato, siempre fue un clásico en mi casa. El truco del unto lo he aprendido en Portonovo, donde es famosa su caldeirada en los bares.

       
  2. joselo

    en mi tierra hay un refran para este tipo de pez acamptoterigio:por muy mal que te vaya nunca comas raya.la ejecucion perfecta

     
  3. Miguel Angel

    Yo la cocino de la misma manera, con una salvedad en la ajada, y esta es, que en vez de vinagre , yo añado al final una cucharada generosa del caldo resultante de cocer las patatas la cebolla y el pescado, podeis probarlo y vereis que buena sale también. Gracias.

     

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