Bacalao al pil pil de Boletus

Un plato tradicional de la Gastronomía vasca, que “tuneamos” dándole un toque de temporada otoñal, acompañándolo de unos Boletus frescos que hemos recogido en los montes de Ourense (Galicia). Hoy os traemos la receta en formato vídeo para que veáis más gráficamente los puntos claves para la elaboración de este plato.

A continuación, también os detallamos la receta como de costumbre, con un paso a paso y fotos del resultado final.

Ingredientes:

4 lomos desalados de bacalao (250 gr. por persona)
Boletus frescos
4 dientes de ajo enteros
1 guindilla seca
300 ml. de aceite de oliva virgen extra
Para 4 personas
Dificultad: media
Tiempo: 25 minutos

 

El bacalao: lo encontraremos en mercados y pescaderías, en salazón en piezas enteras o lomos, que proceden principalmente de aguas del Atlántico Norte: Noruega, Islandia o Terranova. En esta receta hemos escogido la opción más cómoda y hemos comprado unos lomos ya desalados. De cada uno de ellos obtendréis perfectamente 2 buenas raciones (250 gr. cada una).

Si preferís hacer la receta con Bacalao en salazón, recordad que tenéis que dejarla sumergida (previamente troceada) en agua por lo menos 48 horas y realizar el cambio de agua cada seis horas aproximadamente. Una vez desaladas las piezas, conservadlas en el frigorífico hasta el momento de su preparación.

 

Preparación de la receta 

 

Una vez procesados y limpios, picamos los boletus en trozos pequeños (dados) y reservamos.

Vertemos abundante aceite de oliva en una cazuela ancha y plana (aprox. 300 ml), calentamos a fuego medio, pelamos los dientes de ajo y los doramos, vuelta y vuelta, procurando que no se nos quemen. Retiramos del aceite.

Quitamos las pepitas a la guindilla y la sofreímos en el aceite, para que nos de el punto picante. Retiramos.

Añadimos los boletus, que cocinamos 3-4 min, para que suelten el agua y aporten todo su sabor al aceite. Reservamos.

Cortamos los lomos en trozos de ración. Los colocamos en el aceite con la piel hacia arriba, de modo que nos quede el aceite a ras de la parte superior. Los confitamos sumergidos en el aceite durante unos 5 min, el tiempo siempre dependiendo del tamaño de los lomos.

Cuando presionemos con el dedo sobre la piel y esta se rompa, este es el punto idóneo de preparación del bacalao. Reservamos en un plato/fuente. Retiramos la cazuela del fuego para que se temple el aceite, este detalle es muy importante.

El pil pil: inclinamos la cazuela con cuidado y vamos retirando la mayoría del aceite. Dejamos una fina capa junto con la gelatina que ha ido soltado el pescado. Añadimos el agua que fue escurriendo el bacalao que teníamos reservado y también un cucharón del aceite retirado (que debe de estar templado, nunca caliente).

Truco para hacerlo: con un colador, vamos frotando el aceite con movimientos continuados. El aceite irá emulsionando y espesando, adquiriendo la textura de la salsa “pil-pil”.

Para el emplatado, colocamos un lomo de bacalao, añadimos unos boletus y vertemos por encima el pilpil. ¡A la mesa y a disfrutarlo!

 

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