Bacalao al horno estilo Lagareiro (Bacalhau á lagareiro)

He de reconocer mi predilección por este pescado. Es uno de mis favoritos por la sencillez de su preparación en cocina y lo exquisito que está sea cuál sea la receta que escojamos para cocinarlo. También puede influir el hecho de ser gallego ya que tanto en Galicia como en su vecino Portugal es un producto imprescindible en los menús de cualquier casa o restaurante.

En el blog ya tenemos un “Bacalao al horno con pan de maíz” (Bacalhau con broa en Portugal), y hoy traemos una nueva receta con origen portugués, donde es con diferencia el plato estrella de su Gastronomía. Este “Bacalao al Lagareiro” debe su nombre a los “lagareiros”, los hombres encargados de obtener el preciado aceite de oliva en los “lagares”.

Haciendo honor a su gran trabajo artesano, debemos de emplear en este plato un aceite de oliva virgen extra de buena calidad. Os recomiendo que utilicéis un virgen extra “picual”, “royal” o “arbequina”, en el mercado encontraréis una amplia variedad de marcas españolas que producen aceite de muy buena calidad.

En nuestro caso hemos utilizado un aceite 100% gallego, “Eidos de Iria”, producido en tierras ourensanas de la Sierra del Xurés y del Valle de Monterrei. Tras la receta os detallamos la historia y cualidades de este aceite de gran calidad.

Esta receta de Bacalao estilo Lagareiro tiene diferentes preparaciones y matices según la zona de Portugal en la que nos situemos, por lo que yo os mostraré la receta que he degustado en mis viajes gastronómicos al país vecino, en concreto a la zona norte (entre Oporto y Galicia).

 

Ingredientes de la receta:

2 lomos enteros de bacalao desalado
1 kg de patatas pequeñas (baby)
2 cebollas medianas
2 dientes de ajo
Aceitunas negras (150 gr.)
Harina de trigo
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Dificultad: fácil
Tiempo: 40 minutos 
Para 4 personas

 

Preparación de la receta

El bacalao: podemos encontrarlo fácilmente en mercados y pescaderías, habitualmente en salazón en piezas enteras o lomos, que provienen principalmente de aguas del Atlántico Norte: Noruega, Islandia o Terranova. En esta receta hemos optado por la comodidad y hemos comprado unos lomos desalados. De cada uno de ellos obtendréis perfectamente dos buenas raciones.

Si optáis por una pieza de Bacalao en salazón, recordad que tenéis que dejarla sumergida (previamente troceada) en agua al menos 48 horas y realizar cambios de agua cada 6 horas aproximadamente. Una vez desalada conservarla en el frigorífico hasta el momento de su preparación.

 

Las patatas: para esta receta utilizaremos patatas de tamaño pequeño. En las tiendas de mi barrio tengo la gran suerte de que las venden de este tamaño de las variedades “del país” o autóctonas, que son de mayor calidad. En todo caso podéis también usar las llamadas patatas “baby”.

Comenzamos por precalentar el horno unos 10 min. a 180º. Con el horno ya caliente, introducimos en una bandeja las patatas (sin pelarlas) y las asamos durante 15 min. Recordad que cada horno es un mundo y unos apuran más que otros. El punto que queremos es que estén casi hechas (al 70%), ya que luego volverán un poco más al horno.

El aceite: mientras las patatas están en el horno, vamos avanzando en la receta. En una sartén amplia vertemos abundante aceite de oliva (un dedo de alto) y calentamos a fuego medio. Cortamos los dientes de ajo en rodajas gruesas y dejamos freír hasta que las veamos doraditas. En este punto retiramos el ajo y lo reservamos.

Seguimos en la misma sartén. Pasamos por harina los pedazos de lomo (ración individual), los sacudimos ligeramente para que no lleven demasiada harina y freímos vuelta y vuelta durante unos 5 min., hasta que estén doraditos. Reservamos sobre papel absorbente de cocina para que suelten el exceso de aceite.

Cortamos las cebollas en juliana y las añadimos al mismo aceite. Pochamos durante 10 min. para que cojan una textura blanda, cierto color tostado y adquiera los sabores que aportaron previamente el ajo y el bacalao.

 

Retomamos nuestras patatas, que estaban en el horno. Las retiramos y procedemos a estallarlas con un golpe seco. Podéis utilizar un trapo de cocina para evitar quemaros. Lo que queremos es que queden agrietadas pero no aplastadas ni deformadas.

El horneado: en una fuente para horno que luego vayamos a servir en la mesa, vamos colocando todos los ingredientes. Asentamos los trozos de bacalao, las patatas “estalladas”, y vertemos por encima el aceite con la cebolla.

Salamos las patatas al gusto y añadimos unas aceitunas negras (muy típicas en Portugal). Yo las he comprado deshuesadas pero esto va según el gusto de cada uno.

Introducimos en el horno (180º) y dejamos que se cocine todo durante 10 minutos. Servimos calentito en la mesa y a disfrutar de este plato tan tradicional y tan sabroso.

 

Aceite de oliva virgen extra “Eidos de Iria”

La tradición de elaboración de aceite de oliva en Galicia es ancestral y se remonta a los tiempos en que los romanos dominaban este territorio. Esta actividad perduró en el tiempo hasta que los Reyes Católicos ordenaron la eliminación de las “oliveiras” (olivos) gallegas en favor de otras zonas de España.

Desde hace unos años existe un proceso de recuperación del cultivo de olivos en Galicia. Una de las empresas que ha llevado a cabo esta labor es la ourensana “Eidos de Iria”, con presencia en las zonas de la Sierra de Xurés y en el Valle de Monterrei.

Es un aceite muy sabroso, elegante, con aromas a hierba y verduras de la huerta, equilibrado en boca donde deja un ligero picor casi imperceptible.

Además de aceite de oliva virgen extra, Eidos de Iria también comercializa olivas de mesa, aderezadas con pimiento, orégano, zumo de anchoa, ajo y pimentón. El entorno en el que se cultivan, bancales llenos de plantas aromáticas, les aporta matices que representan un valor añadido.

Para que podáis seguir con detalle el proceso completo de elaboración de la receta, os dejo un pase de fotos del mismo:

 

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2 comentarios

  1. MEEEE MUEROOOOOO buenísimo, a mí con muuucha cebolla por favor!!!!!!

     
  2. Rafael Victorino Mendoza

    Me encanta la cocina portuguesa y sobretodo el bacalao siempre que veo una receta la hago y me sale de rechupete y si se acompaña de un buen vino blanco (Casal Garcia o las 3 Marias) disfrutas de una gran comida después un postre (Pudim Frances) un café (Bica) y una copa de vagaso. Bon Proveito.

     

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