Arroz cremoso con pulpo

El arroz es un producto tan “agradecido” que no podemos resistirnos a su versatilidad en la cocina y en casa es habitual preparar una receta de arroz a la semana.

Esta vez hemos elaborado un arroz cremoso con pulpo gallego y con el magnífico queso de oveja de O Rexo (Allariz), que he conocido en detalle tras mi paso por el primer encuentro de Tapas&Blogs en ese precioso pueblo de Ourense.

Este plato es también una perfecta receta de aprovechamiento, para cuando tengáis pulpo sobrante de otra elaboración, como el típico pulpo á feira. Esta vez lo hemos hecho desde el principio, partiendo de un pulpo de unos 2 Kg que hemos comprado congelado.

Ingredientes:

1 pulpo gallego de 2 Kg (congelado)
500 gr. de arroz de grano redondo
1 cebolla grande
1 cebolla mediana
1 litro de agua de cocción del pulpo
Queso de oveja (150 gr.)
Vino blanco D.O. de Galicia
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para 6 personas
Dificultad: fácil
Tiempo: 1h 20 min.

 

Preparación de la receta

Cocción del pulpo

Siempre que vayáis a preparar pulpo, de la manera que sea, por supuesto os recomiendo que utilicéis Pulpo gallego, su calidad es excelente y nunca fallaréis. Lo más útil es comprarlo congelado, así nos ahorramos el proceso de “mazarlo” si es en fresco. Al cocinarlo, buscaremos que tenga la consistencia perfecta, ni muy duro ni muy blando, para que podamos disfrutar de su sabor y textura en el punto óptimo.

En algunas pescaderías ya os lo venden descongelado pero suelen ser ejemplares grandes, a partir de 2 kg. Al comprarlo congelado, lo ponemos 24 h antes en una cazuela (soltará bastante agua) en el frigorífico.

Ponemos abundante agua a calentar en una olla grande, y cuando comience a hervir, procedemos a “asustar el pulpo”: lo cogemos por la cabeza y lo introducimos/sacamos durante 20 sg. 3 veces en el agua. Veremos como los tentáculos se contraen y se retuercen. Con este “asustamiento” conseguimos que la piel no se suelte en la cocción.

Con este tamaño de pulpo, cocemos durante 30-35 min a fuego medio, con el agua hirviendo. Acompañado de una cebolla pelada (tamaño mediano), y hacia el final vamos comprobando con un pincho como está de duro. Pinchamos en la parte gruesa de uno de los rabos, y cuando podamos introducirlo y sacarlo con una ligera dificultad, ese es el punto.

Pensad que luego mientras reposa, con el calor que trae de la olla también sigue haciéndose. Retiramos la olla del fuego y dejamos que repose unos 10 minutos dentro del agua, para que vaya templando y podamos manipularlo sin quemarnos. Pasado este tiempo, reservamos en una fuente.

 

Arroz cremoso

Mientras sigue atemperando el pulpo, vamos a ponernos con el arroz. Debemos de emplear en esta receta un arroz  de grano redondo, que absorba bien el sabor del caldo y del resto de ingredientes.

En una cazuela plana y ancha, sobre una lámina de aceite de oliva, pochamos a fuego medio la cebolla picada (tamaño grande) en “brunoise” (en pequeños dados). Cocinamos durante 10 minutos hasta el momento en que la cebolla está transparente y tierna. Vertemos un buen chorro de vino blanco y dejamos otros 5 min. para que se vaya evaporando el alcohol.

Os recomiendo usar un buen vino de calidad, que luego degustaréis durante la comida, como puede ser cualquier blanco de una D.O. de Galicia, de variedad treixadura, godello o albariño. Son vinos frescos y frutales que le darán un gran sabor a nuestro plato.

 

Añadimos el arroz a la cazuela y removemos para que vaya cogiendo el sabor de la cebolla y el vino. Dejamos un par de minutos y ahora vertemos unos 300 ml de agua de cocción del pulpo.

Salamos al gusto, sin pasarnos, ya que luego podremos rectificar. A fuego medio, vamos removiendo en círculo con suavidad para que poco a poco el arroz absorba el caldo.

Cortamos con una tijera (o cuchillo) los rabos del pulpo en rodajas de aprox. 1 cm, que coincidan un par de “ojos” (ventosas), y dejamos un poco más largos los extremos de los rabos.

Una vez esté el primer caldo consumido, repetimos el mismo proceso dos veces más, usando en total un litro de caldo de pulpo. Esta técnica es similar a la que realizamos cuando cocinamos un risotto italiano.

En el último de ellos, añadimos las rodajas de pulpo, removemos para repartirlo uniformemente y probamos de sal, rectificando si es necesario según nuestro gusto. Cuando comprobamos que el caldo está consumido, apartamos la cazuela del fuego, rallamos un taco de queso de 150 gr. (en nuestro caso de un queso de 800 gr.) y lo vamos integrando con el resto para que el arroz adquiera la cremosidad adecuada.

Servimos calentito en la mesa para poder apreciar bien la cremosidad que aporta el queso con el arroz de pulpo. Nosotros hemos emplatado en unas “cuncas de viño”, típicas de Galicia, para darle una presentación “enxebre” al plato.

 

Queso de oveja de O Rexo

Este queso está elaborado en una pequeña quesería situada en el Ecoespazo de O Rexo, en el encantador pueblo de Allariz (Ourense), a partir de leche cruda que proporcionan varios centenares de ovejas de la raza Latxa, originaria de Euskadi.

A partir de leche de gran calidad y siguiendo el método tradicional, pasa por un proceso de maduración de 90 días, resultando un queso tierno, de sabor intenso y característico, que no os dejará indiferentes.

Además de venderse en tiendas gourmet de Allariz, Ourense y algunos lugares de Galicia, podéis adquirirlo en tiendas online por internet.

 

Os dejo el paso a paso fotográfico del proceso completo de la receta:

 

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Un comentario

  1. Qué buen arroz has preparado! me parece regio…y el paso a paso genial!

     

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