De nuevo nos ponemos “En ruta” visitando el Restaurante Grill Café Maimón, situado en la zona termal de Outariz en Ourense, donde Pepe (Jefe de cocina) nos muestra cómo preparar una de sus especialidades: unas exquisitas Carrilleras de Ternera al vino tinto. Aqui tenéis un video-reportaje y en el post un paso a paso de cómo elaborar esta suculenta receta.

 

 

Para ver los pasos de la receta seguid leyendo pinchando en el siguiente enlace.

Ingredientes:
1,5 kg de Carrilleras de ternera (2 piezas)
Un litro de vino tinto
Medio vaso de Brandy
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal
Especias: pimienta negra, laurel, romero, perejil y cúrcuma
Para el caldo: puerro y cebolleta

Para 4 personas
Dificultad: Fácil
Tiempo: 2 horas

Preparación de la receta

Las Carrilleras de ternera son una pieza codiciada, ya que sólo se dispone de un par por animal y suelen tener mucha demanda por parte de los restaurantes. Por lo tanto es muy aconsejable encargarlas con antelación en la carnicería. A la hora de comprarlas debemos procurar que están bien frescas, de un rojo intenso y que las partes blancas no hayan perdido color.

Es una carne muy tierna, jugosa, con nervios, similar al jarrete, que requiere una cocción sin prisas. Es aconsejable pedirle al carnicero que nos las prepare para guisar, limpiándolas de nervios, tendones y telillas. Una vez limpias las pondremos unos 30 minutos en agua fría para ablandarlas y luego les daremos un escaldado en agua hirviendo durante unos 5-10 minutos para proporcionarles un primer sellado y que vaya cerrando los poros.

Reservamos y vamos picando los dientes de ajo y la cebolla. En una olla pequeña vamos preparando unos dos litros de caldo blanco ligerito, con la parte verde de un puerro y de una cebolleta. Salamos al gusto y lo mantenemos caliente para más tarde añadirlo a la cazuela de las Carrilleras.

 

Ponemos aceite de oliva en una cazuela baja y ancha, a fuego alto. Picamos las carrilleras en varios trozos, y cuando vemos que está el aceite caliente añadimos la carne para proceder al segundo sellado. Incorporamos el ajo y removemos durante unos 5 minutos. Cuando esté ya doradito incorporamos la cebolla y sofreímos todo durante otros 5 minutos.

Incorporamos ahora los alcoholes. Primero el brandy (se podría utilizar cognac u oporto si no tenéis brandy en casa), dejamos que se evapore unos minutos y ya vertemos el vino tinto. En un primer momento Pepe nos recomienda echar medio litro, y cuando vuelva a coger temperatura la cazuela, incorporamos el resto.

Añadimos las especias al gusto: un par de hojas de laurel, unas ramitas de romero, media cucharada de pimienta negra y la misma medida de cúrcuma. Salamos y dejamos reducir a fuego alto durante unos 30 minutos

Llegados a ese punto, añadimos como litro y medio de caldo, y dejamos a fuego medio aproximadamente una hora de cocción. Vigilamos de vez en cuando la cazuela y vertemos más caldo si fuese necesario. Como toque final echamos perejil bien picadito, que dejaremos unos minutos más para que incorpore su aroma y sabor.

Como guarnición podéis utilizar multitud de opciones. En Restaurante Maimón, Pepe ha hecho unas Patatas París (de una patata grande vamos sacando bolas con un utensilio específico y luego las freímos), acompañadas de unas zanahorias cocidas. Servimos bien caliente y a chuparse los dedos.

Debemos escoger un vino a la altura de la receta, con carácter, como un Rioja, un Ribera del Duero o un mencía de una D.O. de Ourense: Ribeira Sacra, Monterrei o Ribeiro.

 

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